圖解手工饅頭

饅頭、麵包一直是我的早餐主食首選,開始注重養生後,也想親手製作以掌控食材來源。曾經花不少錢去上麵包課,但是麵包的發酵過程複雜,且好吃的麵包總是添加了不少糖、奶油和牛奶,於是放棄繼續學習。至於饅頭,透過上網找資料試作土法煉鋼了好久,有一天吃到伯母手作的饅頭,香Q又紮實--原來老師就在身邊!於是我親自拜門觀摩,才終於能做出好吃的饅頭。

很喜氣的南瓜饅頭
(好吃又好看的連皮南瓜饅頭)


抓到要領,作饅頭其實不難~在分享如何作之前,先談談吃饅頭的好處吧! 個人覺得饅頭是簡單的美味,剛蒸出來的熱饅頭好吃,放涼了口感也不錯,當正餐主食或零食都適合。簡單的食材(麵粉、糖、酵母粉)就可以製作基本款的饅頭(白饅頭、全麥饅頭等),若要製作養生饅頭,只要掌握這些食材的品質,再加入個人喜愛的配料即可。



饅頭的基本食材

中筋麵粉:為饅頭的最主要食材,麵粉是否優質,拿來做白饅頭即可見真章~好麵粉做出來的白饅頭才會好吃!

:一般饅頭添加的糖為白砂糖(大概是因為易溶又便宜),若是製作黑糖饅頭則是用黑糖煮成黑糖水。個人目前常使用的是紅冰糖或二砂。

酵母粉:建議使用天然酵母粉(要放在冰箱冷藏的那種)。個人目前是在有機店買美國酵母粉。



一步一步作饅頭
以下方法作出來的饅頭口感比較接近山東大饅頭(很紮實),優點是發酵的時間短,塑形時不需再壓出麵團發酵產生的氣孔及額外裏麵粉。


一、揉麵團
a.取適量的酵母粉(半斤麵粉對0.5~1茶匙酵母粉),以半碗有點溫度的水溶化(酵母粉的包裝上有說明)
b.攪拌盆內放入中筋麵粉與糖(註:麵粉份量依個人使用蒸鍋大小拿捏)
c.視個人口味喜好加入適量的配料,如: 南瓜或芋頭絲/泥、芝麻等將上述材料混合,邊揉邊加水,使所有材料成為不沾手及攪拌盆的麵團 (揉得愈用力愈多,成品會愈Q)
d.可加入一點食用油,增加成品潤澤度。

一、揉麵團


二、基本發酵/醒麵
在放置麵團的鍋子上蓋上一塊布,靜置麵團,待麵團稍微變大,且用手指按麵團,會在上面留下指痕時即發酵完成(約60分鐘)


三、整形
將基本發酵好的麵團揉幾下,切成3大塊,再取適量大小塑形/滾圓

二、基本發酵/醒麵

三、整形-2

三、整形-3


四、二次發酵
將塑形後的成品每個下面放置不沾蒸紙後放入蒸鍋,靜置約60分鐘(冬天可能需要到1.5~2hr)待其發酵比原本大。


四、二次發酵
(二次發酵前)

二次發酵完成
(二次發酵後)


五、
先將蒸鍋的水煮滾,再將放置饅頭的鍋層放上去,中大火從冷水起蒸20分鐘後熄火,悶3-5分鐘再掀蓋。取出饅頭放涼後再分裝保存(放在冷凍庫可放1-2個月沒問題)。 

蒸



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試吃
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