629集-年菜客家米食


過新年,客家族群會應景吃些什麼、做些什麼呢?粄是客家主要米食,過年拜天公、祭祖更是少不了發糕、年糕,傳統做粄都是用純米製作,但現在越來越多的粄,都改用粉去調製,失去了傳統味道。一間隱身在楊梅老市場的傳統米食老店,已經傳到第三代,堅持不摻粉,不斷創新研發新口味,去年還以「五行禾菓子」得到客家等路大賽冠軍,一直默默為傳承傳統米食努力。
把一勺又一勺的糯米倒入桶子裡,彭靖瑜看重量足了,先搓揉清洗,靜置兩、三個小時過後,再將它磨米成漿,這是他每天的工作.

米漿倒入滾筒裡脫水到全乾,先確認堅如硬石,才能取出,這就是生粄糰。

這種純米做的,不摻粉,第一個對你的腸胃、消化系統都比較好,也不會說導致你脹氣的可能,那只是說純米的,非常費時間,我光泡米的話,大概就需要兩到三個小時的時間來泡米。

這就是熟粄糰不加水,純米做的話,就是這樣子!

手工搓揉後的粄糰,丟進製丸機加工,沒多久,一顆顆純米的湯圓成型,但這還不夠,彭靖瑜還要用腕力和腰力,讓湯圓甩成型,他今年38歲,是第三代了,隱身在楊梅大成市場的傳統米食老店,已經在地飄香七十多年。

[楊梅米食第三代
彭靖瑜]
我外公哦,我小時候,家裡沒人要做,所以說變成,只有我的表弟和我兩個願意回來做,承接這個工作去幫忙,那這個,變成你這個早上起來的時間,都滿早的,大概都凌晨三、四點,四、五點起來,一般年輕人,沒人願意回來。外公一個人也很辛苦。

凌晨四點左右就得起床,沒有多少年輕人願意做,第三代當中,最後也只有彭靖瑜留下來!他還記得十年前外公過世後,沒人想接手,最後是媽媽巫貞錦,毅然決然回娘家接棒。

[楊梅米食第三代
彭靖瑜]
那外公過世大概一年之後,家裡沒有人願意接這個行業,那媽媽當時的想法是說,外公這個六十年的手藝,斷掉很可惜,那所以十年前,我媽就回來老家這邊承接這份工作。

[楊梅米食第二代
巫貞錦]
剛開始接的時候,也非常地熱絡,因為我有學一點點中醫,所以我對健康很重視,那這個健康的東西,要把它如何發揚上來,這是我很努力很努力,我倆夫妻很用心地,不管什麼課程,我都去上,不管什麼比賽,我也去!

[楊梅米食第二代
彭武添]
那時候我岳父是想說,我們這個手藝是要傳給兒子跟媳婦,那我的妻弟他們做怕了,那時候我岳父過世後,我老婆說,我們回去做!

巫貞錦的父親巫振球原來是新竹內灣礦工,也是當年全村三百多戶中,第一位搬出內灣的,移居楊梅後,轉做米食維生,巫貞錦回憶小時候,楊梅有一半人吃她們家的湯圓,叫巫振球「粄哥」,甚至還影響內灣老家一帶。

[楊梅米食第二代
巫貞錦]
內灣為什麼會,現在也很多人賣粄,就是因為我爸爸在楊梅做粿,做粄,做得很成功,內灣人看到,學阿粄哥啦,學振球啦,我爸爸叫巫振球!
所以內灣現在的菜包,還有那個艾粄,也是很風行。

[楊梅米食第三代
彭靖瑜]
客家傳統的米食類的話,發糕、年糕,艾粄、紅粄,這些我們節日的話,外公外婆當時,我外公外婆當時做的時候,都是很多人,附近的人都來訂。

巫貞錦原來是做中醫,回到傳統米食行業,首先是改進製程,積極研發新口味,推廣傳統米食的好處,例如台灣艾草類好種植,做艾粄,對腸胃好,又好吃,很適合當早點。

[楊梅米食第二代
巫貞錦]
我們客家的粄,我們來說艾粄就好,艾粄是我們的那個「黃花艾」,國語說是鼠麴草,它對胃,對我們的胃非常好。大艾,它是活血化淤的一個植物。

這是鹹的喔?對,這是鹹的!

切開南瓜粄,這是巫貞錦研發「五行禾菓子」的其中一個口味,以竹炭、紅麴、南瓜、艾草及山藥等五種食材製成的「五行禾果子」,造型精緻又養生,在去年2018客家美食料理廚藝交流賽中,勇奪冠軍。

[楊梅米食第二代
巫貞錦]
五行就是說木火土金水。我是用我們很在地的食材,很健康的那個紅麴,紅麴它可以降我們的體脂肪,三不五時吃它,體脂肪就不會增加啦。

[楊梅米食第二代
彭武添]
剛開始的前幾年,全都做得不好,後來我們用心去改良,那些產品的東西,用我們的想法去改良,到後來這幾年,我們得到很好的成績。

這幾年來得到最奇特的獎項是「環保尖兵獎」,對美食來說,看似突兀,巫貞錦認為,其實這是對傳統米食的肯定。

[楊梅米食第二代
巫貞錦]
很榮耀得到這個環保獎,我比拿了金牌好禮獎,我都覺得還重視它,因為環保是我們米食的一個提升!我覺得我得到環保獎是被,被我們的政府機關,看到這個米食的成長。

[台灣客家美食交流協會 副理事長
邱聿涵]
巫姐他們家的粄,其實跳脫了我們傳統的做法,但是它承續傳統的那種,米食的堅持,客家的米食,也可以當藝術品來做,為什麼?其實你看到的這些東西,全部都是我們自己國內的在地食材,那原食材是對身體,吃是最健康的,這樣做,其實是把我們客家米食做了一種升等的藝術化。

把做好的紅粄、艾粄、水粄等,一一包裝,最後貼上價格,準備出貨送貨,第三代的彭靖瑜跟媽媽巫貞錦一樣不怕辛苦,堅持傳承客家米食好味道。

[楊梅米食第三代
彭靖瑜]
我們也是純米去做,也是堅持手工去做,所以說,希望能把這個客家的精神,客家這麼好的米食流傳下去,不然,到後面的話,也沒什麼人吃得到!

老顧客口耳相傳,都知道老店三代以來,純米製作的用心,還不斷提升米食的境界,讓傳統的客家米食持續飄香!

採訪/撰稿 鍾雄秀
攝影 王琬儒
剪輯 戴志明
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