628集-劉雪玲的經典客家菜


隨著時代變化,傳統料理作法也跟著改變,苗栗三灣一位主廚劉雪玲擔心,傳統味道慢慢在走味,尤其是新世代廚師,學習客家料理的愈來愈少,於是她和台灣客家美食交流協會,一同出版了《客家廚房經典》料理書,希望傳承遵循古法的客家美味料理。
韭菜,這種韭菜比較好吃,和我們等一下要去採的一樣,這個是高腳的芥菜,做梅乾菜的就是用這種芥菜!

劉雪玲走進菜園,看見什麼就採什麼,從時令的蘿蔔、高麗菜、青蔥到芥菜。

它這個不噴藥的比較好!

鄉間小農園,講究的是自給自足,完全友善環境,生態豐富,各種昆蟲都喜歡這個菜園。

[客家主廚
劉雪玲]
我是在三灣土生土長的小孩,我這個菜園是鄰居的菜園,我每次都會,走路運動,我就會走下來,我店裡每次就是用他們這些的菜來做料理。有看到我這裡有這麼多菜嗎?我挑選的菜是,不是要很大顆,要小一點的高麗菜,我今天想用這裡的高麗菜,拿回去做高麗菜封!

[法國藍帶主廚
邱聿涵]
現在我們就是希望廚師,認識在地的食材,到產地來看,讓師傅也知道說,這個食材,它可以在我們的當地取得,這樣很新鮮,而且它可以食在地、用在地。我們主廚,都已經去改良了,減鹽,但是不減香,減油,所以,你現在吃到的客家料理,又不一樣了!

邱聿涵是劉雪玲好友,知名法國藍帶主廚,目前也是台灣客家美食交流協會副理事長,她認為好食材,是一道好料理的靈魂,很羡慕劉雪玲有這麼短的食物里程!劉雪玲帶著她和名廚楊勝閔去菜園裡採菜,半路又剪香蕉葉、竹葉,準備帶回去擺盤,接下來,再去市場買肉!

我只買黑毛豬肉你知道嗎?我不買白毛的!

劉雪玲喜歡去市場買溫體豬肉,等到採買滿滿一大袋,才心滿意足回餐廳做料理!

這個是梅乾菜,這個是覆菜,這個是芥菜,今天要做的是三樣菜的結合!

把剛買回來的黑豬肉煮熟、切片,接著用蒜頭爆香,再放醬油燜煮豬肉,梅干菜則分開另外煮,最後再一起蒸,看似簡單的一道梅乾扣肉,其實工序複雜。

有聞到香味嗎?有!這樣就有媽媽的味道了!這個,我們用這個梅乾菜,不可以用,像今年晒的今年用不好吃。

劉雪玲認為,梅乾扣肉是最能代表客家的一道料理,新鮮的芥菜可以清炒,可以煮湯,剩下來的加工做酸菜、覆菜或梅乾菜,還可以放兩到三年,從頭利用到尾,她最希望傳承下去的就是這道菜。

[客家主廚
劉雪玲]
梅乾扣肉它要從那裡開始的呢?是從芥菜,從一開始做到覆菜,覆菜做到梅乾扣肉!先做芥菜,採回來。煮這個芥菜,採來可以煮芥菜雞,排骨,可以煮湯,再來如果吃不完,就可以醃酸菜,做酸菜,酸菜吃不完,可以做覆菜,覆菜是塞到瓶罐裡的。

開餐廳,其實是劉雪玲的興趣和副業,要吃到她的親手料理得預約,她參加眾多美食料理比賽,愈煮愈有興趣!

[客家主廚
劉雪玲]
其實我小時候,就跟著我媽媽一起去辦外燴,從洗碗筷,從洗碗筷開始,學做烹飪,以前去烹飪的時候,很辛苦喔,要扛很重的砧板和刀子這些。我16歲開始就有辦外燴,端菜!

從辦外燴到參加美食比賽,劉雪玲走南闖北,她發現傳統料理當中,客家菜最少人學,很擔心會失傳,於是今年與台灣客家美食交流協會,一同出版料理書「客家廚房經典」,這本書分門別類,蒐集多達135道客家經典料理,其中有50道是劉雪玲製作。

[客家主廚
劉雪玲]
客家菜就要失傳了,會失傳了,它失傳,它客家菜呢,它不是說,像鄂菜啊、四川菜啊,有很多年輕人在學,客家菜比較少人去學,所以說,客家菜這個食譜,是,我們想,一直在想,想說要如何來完(成),做得更完美些。

[法國藍帶主廚
邱聿涵]
各地的媽媽,習慣做什麼菜,那它就是我們那個地方,特色的料理菜,應該說,客家菜是媽媽的菜!我的媽媽喜歡做什麼、種什麼菜?又做這樣的客家菜,應該是這樣子說才對,但是因為氣候、地域性不同,所以有山線跟海線,沿海的味道,也會不一樣。

劉雪玲發現客家菜,也有地域之別,比如說「客家小炒」,三灣一帶從來不放豆干,邱聿涵解釋,所有料理,都代表一個在地文化,即便是客家菜,也有南北之分,唯一不變的是,都代表了媽媽的味道!

[法國藍帶主廚
邱聿涵]
這個就是有點像客家媽媽精神一樣,無論是困境如何,她(劉雪玲)都可以勇往直前。那她為了客家菜這麼努力。甚至傳承她婆婆,教她的衣缽,那甚至她會把它發揚光大!

[連鎖餐廳 料理長
楊勝閔]
她常常運用我們在地的食材,來去做她的料理,本身她對客家的料理,非常地堅持,這個職人的精神,我們給予她的肯定,包括說在做料理,做料理呈現給客人吃,我們第一個就是要有溫度,會感動客人,這就是我們在料理當中,得到最大的鼓舞!

[客家主廚
劉雪玲]
不要放,不應該,那對人體有傷害的東西進去,要道道地地的客家食材去做料理才是對的,現在的廚師不一樣了,學鄂菜、學四川菜,他放些有的沒的,八角啦,有的沒的,其實客家菜沒放這樣東西,客家菜就是單純的,客家味的味道而已。

時代在變,唯一不變的是,堅持忠於原味的客家料理!劉雪玲除了展現精湛廚藝,和在地最短的食物里程,她還希望繼續傳承客家菜,記憶中永遠不變的好味道。

採訪/撰稿 鍾雄秀
攝影/剪輯 戴志明
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