610集-流浪主廚到澎湖


廖永勛身為客家人,卻沒意會到自己是客家人,直到去澳洲打工度假,被毛利人同事一語點醒,才開始尋找自己的根,以食物為起點,到處訪調、蒐集資料,藉此學習怎麼當一個客家人。身為廚師,認為自己有社會責任,八月,他就和澎湖的海漂實驗室合作,舉辦了一場無痕餐桌,他用鳳梨、和紅龍果皮當容器,要大家想像,摸著的鳳梨皮是珊瑚礁,紅龍果皮是海洋動物,希望參與的人,不僅享受澎湖在地美食,更能體悟到海洋廢棄物問題的嚴重性,他也將這樣的態度,落實在生活當中,為保護環境盡一分心力。
不僅人情味,澎湖的菜市場,還充滿海味。

你可以看到這個市場裡面很多乾貨,任何的魚、任何的海鮮,都可以晒成乾貨,我覺得那很特別是因為,在義大利其實有類似這樣的煮法。

廖永勛,一個來自台灣的客家廚師,跟著他的腳步,在市場穿梭,就會發現許多新奇事物。

鮖鮔是這邊很特別的一種章魚,他們那邊都拿來燉肉,那其實,像去年我們買這個肉的時候,我們有燉肉,它其實,作法就是有點像,我們去想像那個客家的焢肉,它裡面有一個章魚,乾的章魚。

要了解一個地方的飲食文化,往菜市場鑽就對了。

他們很喜歡魚啊,魚類,尤其是那種乾燥的魚類,去跟南瓜去搭配,然後像它那個裡面就有你喜歡吃的那種,小卷啊、生燙的,全部澎湖的海鮮都在一個碗裡面。

澎湖才有的食材、才有的吃法,廖永勛說,每次來都有驚喜。

澎湖的嘉寶瓜,就是澎湖才有,對,就澎湖才有,台灣沒有,台灣沒有,那這個妳說什麼,一斤多少,這個菜豆,這個澎湖種的。

[流浪主廚
廖永勛(客籍)]
這個北辰市場裡面,其實有很多有趣的東西,它聚集了其他很多小離島,就像我們剛剛買的那個火龍果一樣,它的味道和它的大小,就和台灣本土的,不一樣,所以我覺得那個東西都是很吸引人、很迷人的地方。

今天可是有任務在身,為了明天要在姑婆嶼上辦的餐會,廖永勛精心挑選食材。

丁香魚,對,澎湖這個季節很特別,然後也買了海菜。

紫菜和丁香魚是姑婆嶼的特產,客家主廚會變化出什麼特別的料理呢。

用椰子油爆香丁香魚,再加入切好的食材,接著把椰糖、椰子粉都放入鍋裡,慢慢熬煮。

[流浪主廚
廖永勛(客籍)]
在很多熱帶的島嶼裡面都會喝椰子汁、喝椰奶,椰子裡面其實會有很多人體需要的電解質,它會幫助我們在這個很熱的島上,其實會,會稍微舒緩一點,會舒服一點。

椰子讓咖哩的味道頓時變得柔順,而除了雞肉之外,廖永勛以丁香魚當主角,他說,這山珍海味的融合作法,可是和澎湖人學的。

[流浪主廚
廖永勛(客籍)]
這其實就是澎湖人的日常生活,他們很喜歡把海鮮加肉去組合,就像海的鰻魚,他們會去燉排骨湯,那我覺得這些東西都是,澎湖很特別的地方。

[照片提供 廖永勛]
廖永勛在台灣各地、外島都辦過餐會,他說自己是流浪主廚,選擇走出廚房,原來是一個尋找自我的過程。

[流浪主廚
廖永勛(客籍)]
我去山、去海、去各地、去跟這些,佇足在這個島上的居民去學習,而且必須說,我在這個過程中,其實是在學著怎麼當一個客家人。

小時候跟奶奶一起住,都說客語,但離開奶奶後,廖永勛就不太會說客家話了,環境所致,一切就是這麼自然發生,也不覺得有什麼,但四年前,他去澳洲打工度假,同事的一句話,突然打醒了他。

[流浪主廚
廖永勛(客籍)]
我同事,他是一個毛利人,但他永遠,他都從來沒有跟我講說他是紐西蘭人,他都說他是一個毛利,那他就會問我說,你怎麼不會說,你是什麼人,然後我就說我是客家人,然後他就說,對,你應該說你是客家人,因為那是你的血統,那是你祖先從哪裡來,那是你為什麼要做這件事情。

以為只要跟外國人介紹自己是台灣人就夠了,卻沒有意會到自己是客家人,所以,他想要找自己的根,身為廚師,他就從客家料理的源頭開始找。於是他到處去訪查,覺得這是一種使命,把這些紀錄資料融會後,成為自己的養分,並且走出自己的路。

[流浪主廚
廖永勛(客籍)]
廚師其實是有一點社會責任,其實他可以去改變這個社會一點點,那在廚房裡面的時候我覺得,它可能是一個選擇,但是我最終沒有走向那個選擇,我最終走出了廚房。

[流浪主廚
廖永勛(客籍)]
你看這裡面就有湯匙、有保麗龍、還有很多小小的微型的塑膠,對啊,然後還有一些垃圾袋啊,或小瓶蓋啊,保麗龍。

下著大雨的澎湖,沒有藍天白雲,廖永勛和夥伴們在海邊撿拾垃圾,這次流浪到澎湖,是因為和海漂實驗室合作,要在姑婆嶼辦一場海廢餐桌,藉由活動要讓更多人了解海廢問題的嚴重性。

[流浪主廚
廖永勛(客籍)]
我們專撿別人不要的垃圾,什麼叫不要的垃圾是,保特瓶這種大型垃圾,有回收價值的,很多人會想要去撿,可是這種微型垃圾,它暗藏在我們覺得很美麗的海岸裡面,甚至是沙裡面。

[O2 Lab海漂實驗室 負責人
唐采伶]
本來前身可能是一個很大的塑膠,然後一直在海裡面碰撞,變很小,碎掉,不知道是什麼,那很多魚的身體裡面都是這些東西,還有一些海鳥。

細碎的塑膠,才是海洋真正的殺手,在這片沙灘上什麼都撿得到。

[O2 Lab海漂實驗室 負責人
唐采伶]
我們前十大海漂垃圾的排行榜,像例如說牙刷、吸管、然後這個玻璃瓶、還有這種漁具用的浮球、保麗龍。

除了台灣,還撿過中國、越南、印尼、韓國、日本等15個國家的垃圾,冬季的垃圾量,更是眼前的4、5倍之多。

[O2 Lab海漂實驗室 負責人
唐采伶]
每次在看到這種電池啊,然後燈泡啊,然後那種日光燈管,那種日光燈管跟電池又是有毒的,在沙灘上看到會覺得,我們人到底在幹什麼,為什麼,因為其實海裡面還有住了很多很多的生命。

真性情顯露無遺,看到遊客亂丟垃圾,唐采伶又忍不住呼籲了起來。

[O2 Lab海漂實驗室 負責人
唐采伶]
因為很明顯的一看到,這些東西就是,觀光,就是大家來玩製造的垃圾啊,不是海洋裡面撿到的垃圾,所以很傷腦筋,要在這邊呼籲台灣的各位朋友,不是有垃圾的地方,就應該是你該丟垃圾的地方,把垃圾帶回家吧。

唐采伶,中壢人,20年前畢業旅行第一次來到澎湖,就被澎湖的海深深吸引,進入社會後,一有長假就會到澎湖旅行,也認識許多在地人。

[O2 Lab海漂實驗室 負責人
唐采伶]
一直累積,我每一年、每一年,我就覺得,欸,我這裡認識的人,已經超過我台灣認識的人,這裡好像我第二個家一樣。

唐采伶也是一名攝影師,她的鏡頭下,不只有美景,更發現了垃圾問題,她想盡點力量,來幫助這個她喜愛的地方,於是開始辦淨灘活動,也把海邊撿來的廢棄物,當成創作素材,像是這艘船,船身是漂流木,帆是魚網、牛仔布做成的,瓶蓋則變身為海鳥。

[O2 Lab海漂實驗室 負責人
唐采伶]
如果我們把這個東西撿起來,通常也是只有送到焚化爐燒了,那當時我就覺得,欸,這些碎片把它每一個顏色分開以後,它很漂亮,它不太像是垃圾,然後我們就可以把它做一些拼貼的圖。

玻璃瓶經過大海撞擊,尖銳的碎片也被磨得圓滑,像寶石一般。

[O2 Lab海漂實驗室 負責人
唐采伶]
我看得到大海對人類非常非常的包容,可以把一個本來那麼尖銳的東西,一直磨到圓滑以後,再還給我們。

看到你們現在手上做的全部都是大片的塑膠,然後碎成小的,然後就很容易被海洋生物吃掉。

海邊撿來的浮球變成地球,但地球早已被塑膠侵占,桌上這些素材,都是海邊撿來的,唐采伶要大家透過美來關注海廢問題。

[O2 Lab海漂實驗室 負責人
唐采伶]
在那種垃圾改造的過程之中,我最常聽到人家就是說,那個不是用垃圾拿來做,然後就可能又做出了另外一個垃圾,那我們就是從他喜歡的東西,
開始去著手,去塑造它可以變成一個他會喜歡收藏的東西.

[台中二中 學生
陳品諭]
我會希望就是,假如今天有讓它使用到的,然後那個使用者會看到這些垃圾,然後對海洋有一些就是關懷。

[流浪主廚
廖永勛(客籍)]
我做的是垃圾海,把海廢當作素材的時候,其實它同時是在反思我們自己做了什麼事情,那環境給了我們什麼。

八月底的熱低壓為澎湖帶來罕見的狂風暴雨,船停駛了,打亂了姑婆嶼的餐桌計畫,折騰了一早上,最後決定在村民活動中心舉辦。

[流浪主廚
廖永勛(客籍)]
當這個天氣在改變的時候,這個漁民和農民只是順應天勢去改變,所以我們今天因為這個天氣,我們更改了用餐的地點,所以我們,這次我們想邀請你們,因為我們餐桌上的設計,其實都跟這個島息息相關。

看天吃飯,因應狀況調整,順勢而為,不正是海島人樂天知命的態度嗎,換個地方吃,海島食物一樣美味。

[遊 客
沈語恩]
(你今天吃了什麼),(好不好吃),小黃瓜,(還有呢),咖哩菜。

[遊 客
沈語心]
用鳳梨裝的,然後還有蘸那個咖哩醬,(咖哩跟妳一般吃的咖哩有不一樣嗎),這個咖哩有魚。

[遊 客
黃佩櫻]
在澎湖這邊吃丁香魚很常可能就出現在麵啊、或者可能就是炸丁香魚,可是它今天是煮在咖哩裡面,然後其實非常好吃,然後另外就是他搭配的是澎湖,就是喜慶上才會使用的炸棗。

料理過程中會產生很多廢棄物,除了扣緊在地食材之外,更打造「無痕餐桌」,要大家重視環境議題。

[遊 客
張誌閔]
吃這邊的火龍果做沙拉,然後就用這個當做杯子或是食材,就盛東西,然後拿這個鳳梨,然後當作碗這樣子,雖然可能今天下雨,在這邊,可是我會覺得是有種跟大自然連結的感覺。

[遊 客
沈恩民]
沒想到他可以用野餐、或者是吃東西,這件很享受的事情,來讓大家思考那個環境的問題這樣。

[遊 客
蕭韻婷]
我覺得結合環保,跟結合就是淨灘這樣子的一個概念,我覺得很棒,是讓我們比較好融入,不會一直覺得這是一個很嚴肅的議題。

或許有些不方便,但這是對環境友善的態度,廖永勛的餐桌,不僅有美食,更有他想說的故事。

[流浪主廚
廖永勛(客籍)]
餐桌上可以說的事情,遠比我們去讀資料、讀DM來的澎湖,可以更多,吃一次飯,你可以認識到澎湖更多的人文、歷史、和現在要做的議題。

流浪主廚到澎湖,用在地食材,設計出連澎湖人都沒想過的料理,也提供在地人一個新的思考方向,更結合海廢議題,要大家有所省思、在生活上能有所實踐,能影響一個是一個,期待著,有一天,人們踩踏的沙灘,美麗乾淨。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 洪炎山
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