167集-新埔客家煙腸



到新竹的麵店用餐時,你應該會看到一種長得很像香腸的小吃,叫「煙腸」,也有人稱為「水煙腸」或「粉腸」。新埔一間專門製作煙腸的店,老闆范文森承自媽媽五十幾年的手藝,再加以改良,新竹縣有八成小吃店的煙腸,都是跟他進貨。范文森說,以前的人生活比較辛苦,要吃肉不是那麼容易,於是就用地瓜粉漿拌著瘦肉,一起製作煙腸,除了過年過節拜拜可以「湊牲」之外,也是高檔的「桌心菜」。昏黃的燈光,照著冷清的街道,凌晨三點,還感覺得到一絲涼意,當大家都還在睡夢中的時候,有人已經開始了一天的工作。

<這裡面是用五香、百草、甘草、肉桂。還有糖跟鹽巴。>

廚房裡,范文森和老婆忙得不可開交,精選去筋後腿瘦肉先醃個一天,而這得和另一項東西搭配。

[老闆
范文森]
這個如果沒處理好的話,可能會,太熱會咬死,熱它會咬死就是它會變成顆粒,(喔 會變一顆一顆),對對,那就完全沒有作用了,如果說水溫不夠的話,又沒辦法弄到那麼Q。

地瓜粉加上熱水,調成黏稠狀後,就是「粄母」 (做粉漿的引子)。

<你看它的黏稠度。這越冷會,越冷會越Q越黏啊。>

[老闆娘
張秀綢]
(加多少水)要靠經驗,因為它地瓜粉,有的地瓜粉比較乾,有的地瓜粉沒有那麼乾。

另一批地瓜粉,加上大茴、小茴等香料後,慢慢加水拌勻,再把「粄母」倒入,最後倒入醬油,混成琥珀色後,「粉漿」就完成了。

[老闆
范文森]
這個要把醃好的肉,放到調好的粉漿裡,把它攪拌均勻來。這個要很大力氣喔,感覺好像沒什麼,這個要出暗力,(這個比例多少?),差不多一比一。

費了好大力氣,終於把「煙腸」的原料給準備好了。接下來,再灌進腸衣,「煙腸」就完成一半了。

[老闆
范文森]
這煙腸的特色就是,我們和一般的紅香腸不一樣,紅香腸是瘦豬肉和肥豬肉摻在一起,我們的這種煙腸是,瘦豬肉和地瓜粉摻在一起,吃起來比較不會那麼油膩,不會那麼膩,因為沒有肥肉。我們客家人叫水煙腸、或是粉腸、或是灌腸。

現在灌漿有機器代勞,時間省了三倍,以前用手工灌,不僅耗時,還容易有職業傷害。

<用這支棍子,這邊往下,你這邊要慢慢給它放,要一湯匙一湯匙放,像這個這麼多,要一直戳,是很辛苦的。>
<比方說我們現在三點(起來做),(以前手工做)你一定要一點多,一點就要起來,那如果說碰到禮拜六、禮拜天,不用睡覺。>

做煙腸學問可大了,尤其是水煮的過程,更是大意不得。

[老闆
范文森]
下鍋的時候溫度要高一些,慢慢的全部下鍋後,你的溫度就要控制,你的溫度不要太高,不要太高,慢慢的用水煮,慢慢的讓它浸到熟,(水也不可以煮開),不可以煮開,煮開的話腸衣馬上就爆開、裂開。

老闆說,他們用的是天然的腸衣,所以有粗有細、有厚有薄,怎麼煮得漂亮,就靠功夫了。

<像這樣子看粉漿,有透明了就有熟。>

在新竹地區,這個水煙腸,可是相當受歡迎的在地小吃,范文森承自媽媽五十幾年來的手藝,加以改良後,更符合大眾的口味。

[老闆
范文森]
這是我們客家地區的特色,所以這種的,目前,尤其是像我們新埔地區的水煙腸,你去看,所有的小吃店全都有這種水煙腸。這些小吃店中有八成都是我的客戶,本地(新埔)的,還有像竹北、竹東、新竹的,會來跟我買。

老闆說,以前生活比較苦,沒什麼錢吃肉,就用粉漿來代替肥肉。

[老闆
范文森]
以前大家比較省,比較沒錢,沒辦法,過年過節沒辦法吃到全瘦的肉,所以就想辦法,因為想辦法看可以摻什麼東西,不用全用瘦肉,所以用地瓜粉加,地瓜粉加豬肉這樣摻在一起,放在腸衣裡灌,灌好再水煮,這樣又可以吃到肉,又可以當成「桌心菜」(主菜)。

做好的煙腸馬上吹涼後冷藏,一會兒客戶等著要了。

<那個消防隊對面那家麵店,他很早,他很早就營業了,四點多就開門了。>

這時候,天都還是黑的呢,就得出門趕著送貨。
凌晨四、五點,這家麵店就有客人來捧場了

<老闆,拿煙腸來了,(謝謝,謝謝)。>

蘸上老闆特製的醬汁,吃起來更是美味,特別的是,這個煙腸冰冰的吃更好吃,軟Q的口感,讓許多人一吃就上癮。老闆這頭忙著送貨,另一頭老闆娘得趕去市場開店。

<這個蘸醬要多一點嗎>

[老闆娘
張秀綢]
最多是清明節的時候賣,賣六百五十斤,(六百五十斤喔),對,清明是我們業績最好的時候,(那時候大家是買去湊牲),當輔祭品的對對,還有出外的人回來,買回家裡吃。

一早準備的滿滿三大盆煙腸,開店不到兩小時就賣光光。除了包肉的,還有這種沒包肉的,吃起來就像是粢粑(麻糬)一樣。雖然原物料一直漲,但他們卻十幾年沒漲價,老闆說,要讓顧客吃到物超所值的水煙腸,也希望將這項傳統的地方特色小吃,推廣出去,讓更多人知道。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 黃訓湧
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