真食物聖經:回到食品工業前的健康智慧(二)

第一章/吃真食物長大的我迷途歸返
先解釋真食物的定義
我在維吉尼亞州勞登郡的蔬菜農場長大,現在一想,當時我們吃的就是真食物。餐桌上的食物全是在地當令自製的,吃自己家種的新鮮蔬菜當然讓我很驕傲,味道比別人從超市買回家的蔬菜好。可是我卻認為自製的燕麥捲、全麥麵包、雞肝不怎麼酷,更別說商店所販售包裝鮮豔的加工食品,在家裡廚房嚴重缺席。然而時至今日,我對往昔家中的純樸美式飲食所感到的難為情,早已無影無蹤,反而認為小時候吃的食物是最好的。在現代某些地區,煸炒雞肝確實是很新潮的食物,但我不在乎這點,我之所以偏好真食物是因為它美味健康。
什麼是真食物?我有兩個粗略定義。第一,真食物是有歷史的,是人類吃了很久…的食物,像肉類、魚類、蛋就吃了幾百萬年。有些真食物的歷史沒那麼悠久,例如奶油。我們不能確定正規的乳品業何時開始,但人類已經吃了至少一萬年的乳脂肪,可能甚至長達四萬年。反之,氫化蔬菜油固態化,故意染黃仿傳統奶油的瑪琪琳則是現代發明,歷史只有一世紀,所以瑪琪琳不是真食物。
再來說說大豆。亞洲人五千年來一直都有吃發酵大豆製品的習慣,例如味噌、豆腐、醬油。沒有發酵,大豆就不適合人類吃,但現代美國人吃的大豆製品多半不是傳統的大豆食品。現代的大豆食品和許多加工食品(例如低碳水化合物的點心棒),這類食品的主原料是「分離大豆蛋白」,也是工業大豆油業的副產品,而這種未經發酵的脫脂大豆蛋白不是真食物。
第二,真食物是傳統食物。對我來說,「傳統」指的是「我們過去的飲食法」。不同原料代表的意思也不同:蔬果是在地當令產的最好,穀物應該要是全穀,脂肪和油要是未精製的。從農場送到工廠,再進入廚房的過程,真食物以傳統老舊的方式生產準備——但並非純粹出於懷舊。在以上每個真食物的例子裡,傳統養殖耕作、加工、預備、烹調的方式,會增進食物的營養和風味,而工業處理的方式則會減損這兩方面。
*真牛肉是吃草長大(不是大豆),長到一定程度才宰殺。
*真牛奶是放牧牛製成的生乳,無均質化,表面浮一層乳脂肪。
*真雞蛋來自吃草、蟲蛆、昆蟲的母雞——不是「吃素」的母雞。
*真豬油絕不像工業製豬油經過氫化處理。
*真橄欖油是冷壓製作,完整保留維生素E和抗氧化物。
*真豆腐是發酵大豆製成,比較好消化。
*真麵包利用酵母慢慢發酵製作。
*真粗玉米粉是石磨全粒玉米,先浸泡在小蘇打裡再煮。
工業化食品與真食物相反。真食物歷史悠久而傳統,工業化食品近代而人工。因此工業製成的食品只是模模擬食物,既非偶然出現,也不是隱藏的祕密。像瑪琪琳這種工業化食品的「用意」,就是仿傳統食物——奶油。真食物基本上就是傳統食物,不會有什麼改變,而食品業則相反地相當競爭,必須不斷推陳出新,每年製造出幾千種全新食品。而大多「全新」食品不過是使用同樣原料,換上新樣貌(製成獨立包裝的乳酪條,而非傳統的圓形壓制乳酪),以全新組合亮相,或者換新包裝(噴霧罐裝的發泡鮮奶油)。抑或為了搭上最近的食物風潮,稍微調整新食譜(零膽固醇的乳酪、低碳水化合物的貝果)。反觀真食物沒有變化,因為不需要。我早餐吃的優格是用簡單熟練的發酵乳食譜製成,已經傳承幾千年。
這就是我對真食物的自訂定義:歷史悠久,傳統。不用說,對字典編纂者、吹毛求疵、拘泥小節的人(歡迎對號入座),這定義肯定不精準又不完整到沒藥醫,但我希望就我們的目的來說,已經夠清楚了。
世界各地的人都愛傳統食物,他們喜歡美味牛排、脆皮烤雞,添加大量牛奶和奶油製成的馬鈴薯泥,卻害怕吃這些東西發胖——或更糟的是心臟病發,於是他們聽從專家建議:喝脫脂牛奶、點只用蛋白做的歐姆蛋,他們最愛的食物則成了罪惡美食。我認為專家都錯了,心臟病真正的罪魁禍首不是傳統食物,而是工業化食品,例如瑪琪琳、蛋粉、精製玉米油、糖。真食物對你才最好。
這意思是說你應該享用真培根和奶油,不是因為美味,而是因為它們真的健康?簡單來說,沒錯。有些人會嘲笑這種維護典型美國真食物的辯詞,並稱之為「道德辯護」。英美籍的「食物探險家」吉娜.馬雷(Gina Mallet),在《即將消失的美味:速食世界的美味命運》(Last Chance to Eat: The Fate of Taste in a Fast Food World)中,替牛肉和生奶乳酪在內的真食物辯護,更稱這種時髦的哲學為「健康主義」,但在這裡可不是褒揚。科學家開始把文明病怪罪在飲食頭上,於是馬雷說:「現在出現了一種新哲學,背後思想就是只要認真監督吃下肚的每一份食物,便能延遲死亡,甚至可能瞞過死神。」我很在乎營養,但我不會說自己是健康主義者。一來,永生不死並不吸引我;二來,食物風味才吸引我。
其他人好比說法國廚師等,則採取不同方式為真食物辯護。他可能對健康沒太大興趣,主要是為了吃本身的愉悅發聲。太好了,我最重視愉悅。如果食用烘蛋或自製冰淇淋的感官享受,足以讓你卸下罪惡感,放棄虛假的工業化食品,回歸真食物,那再好不過。但我想我還是把味覺與滿足、罪惡與愉悅的本質,留給文化評論家與道德哲學家探討,這本書要講的是真食物對你為何有好處。
我們變身蔬菜農夫
選擇農牧生活的是我父母,不是我。我父親擁有約翰霍普金斯大學的國際關係博士學位,並且在水牛城的紐約州立大學分校任教,教過政治學,我就在一九七一年出生於水牛城。父親是聰明絕頂的年輕教授,年紀輕輕就獲得終身教職,想怎樣教書都沒問題。我母親則在家養育三個孩子,日子過得開心愜意。但他們的腦袋總會冒出些不流俗的計畫和烏托邦的想法:不滿水牛城當地公立學校的他們,和其他家長展開經營一所社區學校。他們喜歡勞動,因此在城外有一塊花園作為耕地。
一九七三年,我們的家族朋友東尼和瑪莉特.紐康來水牛城探望我們,帶來他們維吉尼亞州自家牧場的雞蛋和牛肉。我父親說:「真的讓我們驚艷不已。」於是那年,家父辭去教職,我們舉家南遷到維吉尼亞州,開始向紐康家學種菜。毅然決然要學習牧農生活的他們,在從未嘗試過的情況下,就向親朋好友籌借到七萬五千美元,在維吉尼亞州勞登郡買下六英畝的農地。我姊姊希拉蕊當時十歲,哥哥查爾斯六歲,而我兩歲,他們想讓我們在農場裡長大。

頭幾年的農耕歲月,父母只是紐康家的學徒,日子美好卻奇特,與大學教授一家人的生活有著天壤之別。爸媽無時無刻都在工作,我們過著簡單生活。當時我沒有同齡的孩子可以一起玩耍,常常一個人孤單地在農地附近閒晃,或者在我們的農產品攤位玩扮家家酒,假裝買菜。各方面來看,生活都不輕鬆,但無論有多疲累、腰酸背痛,他們還是很喜愛農耕生活;對身為孩子的我們而言,農地就是一個塵土飛揚的簡陋天堂,集工作和玩樂於一方,紐康家的孩子就像自己的表親一樣。
一九七七年九月十九日,姊姊希拉蕊上完芭蕾舞課,在回家路上被車撞到,得年十四歲。事發後幾天,我們在自家森林裡的水木樹下埋葬了她,東尼.紐康說那裡不可能有人打擾。父親收集生長在農地裡的白楊木塊,交由當地的亞米西族磨坊主人裁製成一副棺木。許多人拿起鐵鎚,幫忙將棺木釘上釘子,母親則用捆包線編織繩子,固定棺木。高頭大馬的幾組大人換手,緩緩扛著棺木登上葛洛夫丘,我急忙跟上腳步,眾人爬上山丘後便開始鏟土。
一九八四年,瑪莉特.惠.紐康在同一座山丘上埋葬了她的丈夫東尼。東尼利用他們在一九六〇年代初買的土地,建造了波多馬克蔬菜農場。多年後,希拉蕊的摯友安娜.紐康和她的妹妹漢娜保留下紐康家族的土地,二〇〇〇年在這小型鄉村墓園周邊,蓋了夢想中十九間房屋的共宅社區。
現在我回去參觀姊姊的墓地時,仍能記得六歲的自己感覺有多渺小,以及那不得不跟姊姊告別的沉重。「希拉蕊以後都不會帶我去游泳了。」我對父母說。但我還記得前來葬禮的親朋好友和鄰居,親手埋葬了她,姊姊葬禮的團結精神安撫了我,而這種精神如今仍存留在親朋好友、當地的守護者,以及仍在墓地附近生活的農人之間。
但這一切都是後來的事。我們家受此驟失所愛的打擊,離開了維吉尼亞州維也納鎮,更難受的是我們得將希拉蕊留在那裡。葬禮過後不久,我們按照原定計畫,收拾行囊搬家,往南來到北卡羅來納州斯瓦拿努亞郡,父親在那裡教政治學,成為瓦倫威爾森學院工作計畫的主任,母親則在當地的推廣委員會找到工作。當時我父母已愛上務農生活,於是養了一頭母牛和幾隻雞,還種了一英畝的番茄。在大煙山山麓丘陵的那段時光恍惚朦朧,但痛徹心扉的感受卻仍很強烈。生活亂了套又沉浸悲傷的我,很難交到朋友,有天我騎著單車撞進一座落地窗構成的大廳,撞斷手臂,肋骨處擦破一塊皮。我依稀還能聽見單車停下又搖晃前進,撞破玻璃所發出的清脆聲響,猶如門廊上的風鈴。我寫了一張紙條給六歲的自己:「我辦得到,我會行動,我將做到。」過了許久之後,我成功遵守自己的誓言。但一九七八那年,喪姊之痛為波多馬克蔬菜農場那段舒適(即便混亂)的牧農生活留下一道傷痕,讓我久久無法平復。我父母沒有時間陪我,而我也找不到痊癒的方法。
一九七九年春天,我們成為農夫。其他孩子踢足球、去海邊玩時,我和查爾斯在漫長悶熱的維吉尼亞州夏天裡,鋤草幹活、拔草、覆蓋作物、摘採、然後販賣蔬菜。某些農場活兒現在看已成往事,現代人覆蓋作物的根部周圍,讓草長不高,幾乎不太需要除草了,但那時我要花無數個小時,在塵土飛揚、充滿石子的南瓜田裡除雜草。其他消逝的農活留給我的回憶則較美好。我們在覆蓋作物時,會把當地農場扎人的乾草捆帶回家,要夠強壯才能將它們扔上運貨車的堆垛機,但之後我們會像攤開地毯似的,將一捲捲小乾草捆在番茄園走道上展開,這麼做文明許多,只是比較不浪漫。
八歲時,我開始在農地附近的小鎮,擺路邊攤賣起自家蔬菜。父母放我下車後,我就會自行搭起桌子、大傘、廣告板,等客人上前買我們家的番茄、櫛瓜、甜玉米。自己擺攤通常很孤單,對一個小女孩來說,有時怪可怕的,尤其是天黑之後。更重要的是,我們不能靠這種方式維生,今天賺兩百美元,下次賺個一百五十七美元根本不夠生活。那年冬天為了討生活,我父母開始兼差,爸爸當雜工,媽媽則在利斯堡鎮的必勝客端盤子。
時隔一年,一九八〇年,在我們維吉尼亞州地區的阿靈頓縣府大樓停車場,首間農夫市集開幕。我們摘採捆綁好甜菜與牛皮菜後,便開車進城。心懷感激的客人湧入市集向我們買蔬菜,彷彿等了一輩子,等著路邊菜攤進駐華盛頓郊區的一刻。那年夏天,我們帶著自家蔬菜,每週參加三次農夫市集,很快就不用再到路邊擺攤。到農夫市集擺攤後,我們開始有了微薄進帳,農牧生活也變得有趣許多。直到我父母退休前,都只需靠在農夫市集賣農產品維生,他們總共賣過二十八種番茄、十幾種不同的黃瓜、大蒜、萵苣,還有許多其他蔬菜,旺季更曾一週到十幾個市集擺過攤位。
我們沒喜歡過「回歸土地者」這個稱謂,一般人會用這幾個字形容放棄城市工作、回到鄉村過農耕生活的人。要是你從沒去過一個地方,怎能用「回歸」形容?但這就是人們給我們的稱謂,我一直都認為我們是農人,因為我只知道農村生活,我沒有父親是教授、母親是全職媽媽的記憶,只記得父母初期和紐康家一起務農,早上摘完玉米汗流浹背回來的畫面。直到現在,即使我住過華盛頓、布魯塞爾、倫敦,以及現在的紐約市,我依然認為自己是農家女孩,身在番茄、昆蟲、小溪環伺的世界才最快樂。

非吃不可的自家食品
母親是位自然科學家,雖然是業餘的,但她對生物學、營養學、嬰兒研究很感興趣。她讀過芝加哥小兒科醫生克拉拉.戴維斯(Clara Davis)一九二〇和三〇年代別開生面的實驗。戴維斯讓嬰兒自主選擇健康天然食品,讓他們連續數月吃任何想吃的東西。嬰兒自助餐的內容包括牛肉、骨髓、小牛胸腺、魚、鳳梨、香蕉、菠菜、豌豆、牛奶、優格、玉米粉、燕麥粥、裸麥餅乾、海鹽。每個小嬰兒選擇的每一餐可能天南地北:某個嬰兒主要吃骨髓,其他則愛香蕉或牛奶,還有人偶爾會抓幾把鹽吃。然而,過一陣子小嬰兒都選擇均衡飲食,必需營養素吃得很多,甚至超越每日的營養需求量,因此長得十分健康。一名患有軟骨症的九個月大男嬰喝下鱈魚肝油(富含維生素D),直到軟骨症痊癒,此後就不再想喝了。
克拉拉.戴維斯的實驗有所侷限,就我所知也沒再出現過類似實驗。無論是否經過證實,她的概念都給我母親留下深刻印象。她相信即便是懵懵懂懂的嬰兒或小孩(也許尤其是嬰兒或小孩),只要你給他們健康食物,他們就會憑直覺吃下,這就是我們家的吃法——在家裡是這樣。我們在車程中會為垃圾食物預留空間(奧利奧巧克力夾心餅是難得的點心),偶爾外出用餐時,也可以隨心所欲點餐,在家裡則只吃真食物,但我父母從未告訴我們要吃什麼,或者要吃多少,什麼時候吃。
大部分的食物都是在地當令生產,這就是為何我格外記得幾次美好的例外,例如我們每年冬天買的一箱箱柳橙和葡萄柚。平時我們會喝家裡娟姍牛(Jersey)產的生乳、放山雞產的亮橘色雞蛋,有幾次宰殺已經不下蛋的母雞,煮成雞湯喝。我們食用的蜂蜜來自當地蜂農,如果讓當地人來我們農地周遭打獵,有時還會得到鹿肉或藍鯥。在那個年代,附近很少農夫為了當地市集飼育牲畜和家禽,所以我們得到商店買這些食材,但現在牛肉、野牛肉、羊肉、雞肉都來自我們認識的牧農。
更重要的是,我們栽種好幾卡車的蔬菜。在一座真正的農場為晚餐備料、摘採蔬菜的簡單動作(這種每位有自家農地的廚師都清楚的愉悅感,對我更充滿大地的母性與慷慨),好幾英畝的新鮮蔬果,任君摘選,是一件非常奢侈的事。六月的農忙期去拜訪父母時,我會從廚房提一隻籃子出發,帶著粗略的計畫進攻,找尋萵苣、櫛瓜、鮮嫩茴香,然後推著裝滿蔬果的手推車滿載而歸,路上還受老菠菜田(夏季休耕)引誘而停步,或抗拒不了一顆未熟的青綠色大蒜。如果我發懶,根本不需要走到田裡,在陰涼幽暗的地下室,豆子、茄子、甜椒就躺在籃子裡,等著送到市集販賣。
從十一月到四月,我們家栽種的莓果、萵苣、香草、蔬菜,豐富著每一餐饗宴。過去手頭比較緊,需要精打細算,因此第一批採收的蔬果不論有多少,就算只有十幾枝蘆筍或一公升覆盆子,都要送到市集去賣,而不是進廚房料理。但等到每種作物長齊,我們就能大快朵頤。母親還會從當地超市購入大量農產品。我們吃的蔬菜量都很大,每個人能吃下四穗奶油玉米、一大盤番茄塊、超大份的綠色沙拉,現在這習慣依然沒變,我還沒遇過蔬菜吃得比我家多的人。對我來說,半杯水煮綠花椰菜很好笑,根本是餵洋娃娃的。
我們吃的東西多半是自製的,用磨粉機研磨新鮮麵粉,製作全麥麵包和蕎麥煎餅,使用果汁機製作蘋果、甜菜、胡蘿蔔汁。製作燕麥捲是我們小孩每週必做的家事,冬天搭車時,我們會準備自己的食物,一般都是大碗豆子配米飯、麵包、蘋果、花生醬。每日甜點則是蘋果沙拉佐優格或美乃滋、胡桃、椰肉、蜂蜜。我們很少吃到真正的甜點,例如香草布丁、櫻桃派、草莓奶油酥餅,但有的話都是從原料開始做。製做的分量很大,剩下的都被當作寶,沒有材料會浪費掉,蛋殼和蔬菜殘渣則會丟入水桶餵雞。


以上文章出自於「真食物聖經:回到食品工業前的健康智慧
作者:妮娜.普朗克
出版社:行人文化實驗室
ISBN:9789869445191       » 哪裡買
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