送誰一池溫泉水:李長聲日本妙譚集(二)

茶道是吃喝

和朋友在新宿吃喝了一頓。

那個店叫「柿傳」。川端康成曾寫道:「能夠在谷口吉郎設計的茶室吃柿傳師傅的菜,且店門常開,是以前不可奢望的。」據說江戶年間盛行茶道,辦茶會的人難以自備菜餚,於是一七二○年京都開張了柿傳,哪裡搞茶會就上門辦席。一九六九年在新宿開張的柿傳是餐館,有一層設計為茶室樣式,川端說「柿傳的茶席在東京將成為一處名勝吧」。就因為他這句話,有朋自海西來,便選了這家店。川端還寫道:「茶道不止於喝茶,如果不加上懷石菜就品不出茶道的意趣。即使不懂茶道,茶道的飯菜也讓你接觸到日餐的大部分。」

原來茶道的意趣也在於吃喝。

自村田珠光,經武野紹鷗,至千利休,歷時百年,飲茶形成了獨…特的形式,是為茶道。一五九一年千利休觸怒了一統天下的豐臣秀吉被賜死,而道統相傳,第三代是千宗旦,他退隱,由三兒子繼承,叫作表千家。表千家的象徵性茶室是不審庵,取自大德寺的古溪和尚寫了一行「不審花開今日春」。千宗旦在不審庵的後面建了一個茶室,因大德寺的清岩和尚寫下「懈怠比丘不期明日」而名為今日庵,後來四兒子繼承,就叫里千家。還有個二兒子過繼給武者小路那裡的漆匠,後來又回到千家,他搞的茶道叫武者小路千家。這就是三千家。里千家傳承十六代,上一代千玄室(健在,曾四次改名)著述頗豐,在《伏見酒》中寫道:冬天的話,茶室裡添炭加熱釜中的水,到溫度適宜之前,吃一汁三菜的懷石,也喝酒。首先喝點汁(湯),吃點飯,墊墊肚子,這時主人出來侑一盃酒。煮的菜上來,再喝一盃。最後端上來山珍海味,主人和客人舉盃共飲。不能喝的人不勉強,能喝的人要適量。三盃的酒量大約有一兩合(一升的十分之一為一合)。正規用漆盃(我們說它是小漆碟),喝到半酣。也有主人會拿出珍藏的各式各樣的盃子,大概是推盃換盞的意思。看千先生這麼寫,按飯局酒局的中式說法,吃吃喝喝的茶道應譯作茶局才是。

懷石菜,日文寫作「懷石料理」,而茶道世界只叫它懷石,或許一說菜就俗。室町時代(一三九二─—一五七三)作為武家的禮法形成了「本膳料理」的筵席形式,也叫七五三,就是三道菜,第一道七個菜,第二道五個菜,第三道三個菜,足見其奢華。茶道興起之初是筵席的附屬,恰似我們酒足飯飽之後喝茶聊天。千利休給織田信長當茶頭的時候,明智光秀搞茶會,器具還是貼金描銀的。不過,到了室町時代後期,諸侯爭霸,也叫作戰國時代,武士們忙於打仗,沒工夫吃喝,飲食已趨向從簡。千利休的茶道是「侘茶」,主張簡素靜寂,不僅喝出「侘」,還要吃出「侘」。茶會上一汁三菜,盡量去除「本膳」的元素。會席(筵席),非茶道所特有,於是改稱懷石,音同字不同,就有了禪意。原來懷石的出典是禪院,修行時晚上不食,懷裡抱一塊烤熱的石頭抵禦飢寒,意思是吃一點點東西墊補墊補。旅遊日本,住溫泉旅館,晚餐能體驗一下會席,形形色色的菜餚擺上一桌子,看著就豐盛,而懷石只用一個食盤,吃一個上一個,控制了空間,在時間上幻想永遠。這也與茶室過小有關。千利休把茶室縮為二疊,面積也就三平方米左右,主人佔一疊,兩三個客人佔一疊,每人面前放一個食盤都為難,當然非簡素不可。懷石簡素了,反而更追求形式,以求寓意,也就是禪味。說來柿傳餐館的懷石菜滿足世俗的口福,只能說是懷石式菜餚。

茶會有七種,中午的茶會趕上飯點,跟吃最相關。茶道影響了日常生活,平日裡待客,必定上茶,並配以點心,這就是來自茶會形式之一的點心茶會。在居酒屋(酒館)喝酒,老氣點的店家端來一笸籮,任客人選用盃子,或許友邦要驚詫,因為中國講究筷子成雙,碟碗相配,滿桌子統一,盃有大有小,酒喝多喝少,或許要爭執起來呢。有人稱懷石的創造是日本菜餚文化史上的革命,其形式逐步完善,變成了日餐主流。不過,懷石先吃飯喝湯,不空腹喝酒,而通常的酒席反其道而行之,以菜佐酒,最後上飯,外加一碟鹹菜一碗湯而已。吃喝脫俗,那就要不把吃喝當吃喝,從物質上升到精神。好吃是看不見的,本來是食物,從好看的角度來審美,就超越了吃。相聲裡的珍珠翡翠白玉湯,落魄的時候吃,可以填飽肚子活下去,但拿到殿堂上吃,就別有一番意義了,可惜君臣沒吃出憶苦思甜似的精神來。

有個叫澤庵宗彭的和尚(一五七三—─一六四六),當過大德寺住持,在所著《茶亭記》中批評:「現在的人完全把茶道當作了招待朋友聊天的手段,以飲食為快,滿足口腹。而且茶室極盡華麗,網羅珍貴的器物,誇示工巧,嘲諷他人的笨拙。這些都不是茶道的本義。」

在茶室用膳,那真叫筵席,跪坐在榻榻米上,膝前一食台,俯仰取食,跪得腿麻,窩得胃反,像我這樣不能「胡坐」(盤腿坐)的人簡直是遭罪。柿傳的招牌是川端康成寫的。他說茶道的飯菜讓人接觸到日餐的大部分,值得一嚐。至若遊客們觀賞的茶道,大都不過是一種表演。


致美食家

某某兄:

私信誦悉。時值金秋,以為招我飲,原來是命我說日本菜。我不懂吃,真有點鴨子被往架上趕的感覺。好在你是美食家,聽也能聽出味道來。

日本有各種「道」,我們也耳熟能詳,如神道茶道武士道,唯獨沒「味道」,這卻是我們一天到晚掛在嘴上的,或許箇中能窺見兩個民族終究是兩股道上跑的車也說不定。日語也有「美食家」一詞, 但通常更見用「咕嚕美(gourmet)」,很顯得洋氣。還有一個詞:「食通」。「美食家」的本事在於吃,一不小心就無非一吃貨,而「食通」,日本通的通,通的是知識。不學哈日族搬弄日語,「食通」也譯作美食家,那就是像你這樣的,給人的第一印象是博物學造詣。至於營養學,有常識足矣,不然,這不吃那不吃,怎麼談得上美食。

我貪吃,這是小時候想吃吃不上的惡(餓)果。更好酒,以至有酒鬼的罪(醉)名。酒鬼難當美食家,頂多當半個,因為三杯酒下肚,後上的菜哪兒還嚐得出滋味。某日本人說,美食家須動用三個器官:胃袋,舌尖,腦子。倘若本來是作家,用不著舌尖,甚至也無須胃袋,腦子一動便可以妙筆生美食。丸谷才一在《雖非吃貨也說吃》一書中說戰敗後日本選三本寫吃的書,是檀一雄的《檀流烹飪》、吉田健一的《我的食物志》、邱永漢的《吃在廣州》。要是我來選,丸谷的這本美食隨筆會輕鬆擠掉哪一本。大正年間的小說時興描寫服飾,而當代更盛行寫吃。丸谷寫道:「赤貝,我沒見過這麼漂亮的赤貝,大而華麗。倉敷大原別邸的綠瓦據說是戰前從德國訂製的,我想,過去德國名匠做的紅瓦被倉敷的春雨淋濕,大概就這樣色豔輝映吧。」誰讀了食慾大作,若非自外星來,那就可能犯傻了吧。寫美食不是為勾引讀者的食慾,而是給讀者以美感—食物之美。舌尖往往是保守的,而美食家富有好奇心。

丸谷才一寫的是「壽司」。日本「燒餃子」(近似鍋貼)屬於菜餚,我告訴他們,餃子在中國是主食。他們驚奇,我說:壽司不就是米飯與魚蝦等合體的主食麼?日本把烹飪及菜餚叫(料理),讓我們看來,未免料理得太簡單。中國菜的味道是綜合的結果,注重加工過程,而日本菜多生食,吃的是原味,自然更強調選材。有個北大路魯山人,是陶藝家,也是美食家,說:「烹飪的關鍵是識別材料好壞。選用非常好的魚貝或蔬菜等,那麼,只要不搞得太蠢,做出美味是當然的。」又說:「要訣是一切材料都不要破壞固有的味道。能做到這一點,他就是俯仰無愧於天地的廚師。」炒是中國烹飪的基本手法,而日語的炒,與損傷同音,彷彿意味它破壞了食材的原味。

不加以綜合,各種食材大體上各自獨立,就得把工夫花在擺盤上,搭配得當,佈置好看。於是也講究「器」(器皿)。曾在壽司名店「久兵衛」吃午餐,很好奇菜譜上印著晚餐用魯山人燒製的陶器,標價昂貴,握壽司的師傅更在乎自己的手藝,淡淡地說:一個味兒。住溫泉旅館,晚餐是一大樂趣,甚而勝過泡湯。一桌子菜餚,碗碟各式各樣,令人眼花繚亂,簡直有喧賓奪主之惑。倘若一道道上桌,日本菜也是有順序的,你若不嫌煩,我就往下說:

一、前菜,先用它下酒。類似我們的拼盤,重視用應時食材演出時令感或節慶感。

二、魚生,據說關東叫「刺身」, 關西叫作「造」, 但也有行家說:「造」是造型,把生魚片擺得很藝術,「刺身」則不考究擺放。魚的吃法有等級,最好是生吃,其下依次為蒸(或者焯)、烤、炸、煮。魚生是日本菜的頂點,如今我們也跟著叫「刺身」。它是一種做法,不單用在魚身上,生吃馬肉叫「馬肉刺身」,略為「馬刺」,或許讓你聯想法西斯的軍靴。我以為,茹毛飲血是動物生存的本能,無須直等到遣隋遣唐才拿來生食之法。日本人從中國學回來的是文化,譬如寫作「膾」,吃得有文化了。看廚師切生魚片,一片一片切得小心翼翼,全沒有唐人「飛刀膾鯉」的形象。刀功是一種技藝,江戶時代幕府和朝廷每年都分別舉行刀功表演。聽說這刀功最少也得練十年,中國人就笑了。功也在於廚刀的鋒利,說是不破壞細胞膜,魚生才好吃。常見中國人把芥末放進醬油裡攪和,好像日本會吃的人是把芥末放在生魚片上,下面蘸一點醬油,大快朵頤。也不是一律切片,魷魚可細切為絲,竹莢魚則剁碎如泥。

三、做熟的魚介菜蔬盛在帶蓋的漆椀裡,這道菜就叫「椀」。關鍵是高湯,那是用木魚、海帶熬製的。這兩種東西可說是日本菜的基調與本色。喝湯不用湯匙(日本稱之為「散蓮華」),用湯匙舀來舀去,湯就舀涼了。捧起漆椀啜。漆椀是木胎,輕,不燙嘴,喝湯確實比陶瓷碗好。

四、烤魚烤肉或者烤蔬菜。小時候學過山頂洞人已經會取火用火,吃熟食,腦袋就開竅了,而日本人至今好生吃。熟食易於消化吸收,營養效果高,推崇以生冷為主的日本式飲食,頗有點開人類歷史的倒車。烤雞串、烤鰻魚,最好的木炭叫「備長炭」,不冒煙,無雜味。這個品牌是紀州藩商人「備中屋長左衛門」在江戶賣出名的,如今多假貨。

五、日本菜的特點是基本不用油,自詡低熱量,然而,與「壽司」比肩,在世界上儼然代表日本菜的「天麩羅」就是油炸魚蝦菜蔬等。油炸食品最初由大唐帶入日本,後來禪寺的油炸做法傳入民間,江戶時代葡萄牙等南蠻人把西洋的油炸吃法帶進了唯一開放的長崎,逐漸形成日本菜的「天麩羅」。這個叫法即源於葡萄牙語,作為日本詞,既是做法,也是菜名。它或許有一點另類,但若用加藤周一的雜種文化論來說,日本菜本來是雜種菜,幾乎樣樣都可以從中國菜、西洋菜尋根。

六、煮,甚麼都可以煮。煮過的東西吃起來安全。若不注意新鮮,日本菜吃起來很危險,真有點險中取勝,豈止河豚。這道菜跟「椀」相近,但湯是把「椀」做高湯用過的海帶和木魚再煮一遍,等而下之。十九世紀中葉有個叫廣瀨林外的,寫過一首七絕:商館峻嶒古浦隈,蠻珍洋器燦成堆,歸途好吃東坡肉,清客新開酒肆來。東坡肉,不言而喻老家是中國,變成日本菜,一般菜館叫「豚角煮」。

一九六四年東京領先於亞洲舉辦奧運會,那一年土豆大增產,日本人開始吃土豆燉牛肉,但燉的不是牛肉塊兒,而是放了些破碎的牛肉片,分明是煮不是燉。小酒館裡常有這個菜,盛來一小堆,初來乍到的中國人聞聽這就是土豆燉牛肉,不禁吟一句土豆墊不滿砂鍋底。池波正太郎愛寫江戶吃食,宇江佐真理也愛寫。江戶菜,也就是今天東京的鄉土菜,其一是「柳川鍋」,煮的是泥鰍,又澆一層雞蛋,一股子土腥味兒。

七、涼拌菜,多是用「酢」(醋)拌。這道菜沒甚麼可說的。

八、蒸,沒甚麼可說的。日本人也愛吃小籠包。像模像樣地端上來小蒸籠,蒸的是蔬菜,蘸醬油吃,應屬於糖尿病患者飲食。

以上八道菜是「日本料理」的基本程式,當然,可能順序有顛倒,種類有增減。然後才上飯:米飯、醃菜、醬湯。日本米好吃,的確不該被大魚大肉遮掩了香味。壽司好吃也在於米飯。日本菜適於下酒,中國菜宜於大吃。中國朋友來遊,常要去見識「居酒屋」,那裡是喝酒的地方,絕沒有中國餐館的豐盛,把菜譜點遍了還沒有吃飽或吃夠。請中國人吃飯,最好去「放題」(隨便吃),或者吃「定食」(份兒飯)。不要說我教你吝,在酒館裡不喝酒,沒完沒了地點菜,很叫人尷尬。吃完了,才上來米飯,可見都是佐酒的。

美食是享樂主義,或者說熱愛生活。真正的美食家不是宣傳家,應該是孤獨的。飲食美不美,只能由當地人評說,至於遠來的客人,只有欣賞的份兒。京都的南禪寺豆腐很有名,價格不菲,帶朋友去吃,結論是「沒味兒」。日語裡沒有嫩這個詞,只有軟。我們說嫩豆腐,譯作日語就變成軟豆腐。他們所謂鮮,對於我們來說,那有甚麼味道呀?以前有作家寫美食,說做菜最難是放鹽。放鹽,放多放少,有時候應該是食客自己的事。眾口難調,廚師也不要管得太多。還是打油吧:

何時與君對,一杯一杯復一杯,喝得山花開。

保重,大大的!

長聲
二○一四年九月三十日於高洲


以上文章出自於「送誰一池溫泉水:李長聲日本妙譚集
作者:李長聲
出版社:香港中和出版有限公司
ISBN:9789888466177       » 哪裡買
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