知史的古代小劇場:了解古代雜學與歷史八卦,原來當古人是這麼回事(二)

什麼,滿漢全席不是給皇帝吃的?

滿漢全席一直被視為清代宮廷盛宴之最,一桌宴席匯集天下珍饈。但是你以為滿漢全席就是給皇帝吃的嗎?其實裡面還有另有文章。

滿漢全席可謂家喻戶曉,上世紀七〇年代香港國賓酒樓受日本電視台委託,以當時十萬港元的天價,製作一圍共一百〇八道菜的滿漢全席,是當代極少數重現滿漢全席的嘗試。菜式極為豐盛,前後吃了兩天兩夜。不過即便如此也只能作出當年滿漢全席的一部分,真正的滿漢全席極為奢華

現在一般認為,滿漢全席起源於康熙年間一次盛大的宴會——千叟宴。在此之前宮廷食物分為滿席、漢席,分別指滿族菜以及漢族菜,卻甚少會將兩者合併。不過康熙皇帝為了促進滿漢融合,在他六十六歲那年大擺宴…席,宴請漢、滿兩族的六十歲以上老人,設三天六宴。這次宴席將滿、漢兩派的菜式同桌呈現。不但有滿族的燒、煮類菜式,同時也加入了山東菜、江浙菜,故此「千叟宴」一直被認為是滿漢全席的始祖。

不過如此盛大的宴席,到底吃了些什麼呢?其實並沒有像我們想像當中那麼奢華,根據《康熙朝實錄》當中的記載千叟宴當中的菜品主要分為小食、麵食、前菜、御菜、湯菜、燒烤、火鍋。其中最主要的就是御菜類,試列舉部分御菜:

沙舟踏翠、琵琶大蝦、龍鳳柔情、香油膳糊、肉丁黃瓜醬、龍舟钁魚、滑溜貝球、醬燜鵪鶉、蠔油牛柳、川汁鴨掌…。

其實可見當中的菜餚都不是一些山珍海味,反倒是一些常見的材料如雞、鴨、魚等等。所以雖然千叟宴將滿、漢兩族的菜式同時呈現,但這和我們想像中的滿漢全席實在是差太遠了。

那是誰推動了滿漢全席的發展呢?講來可笑,大家都認為十分奢華的滿漢全席,真的不是皇帝所推動的,反倒是官員們為了互相巴結而研究出來的宴席。乾隆一生多次南巡,每次都會帶上不少的官員隨行。皇帝的膳食自然每天有御廚負責,那麼隨行高級官員的膳食怎麼辦呢?當時不少的地方官員為了討好上層官員,於是挖空心思烹製奢華盛宴。清人李斗所撰寫的《揚州畫舫錄》就記錄了當時乾隆帝南巡揚州時,曾停留天寧寺時,地方官為皇帝隨行官員準備的招待宴食:

第一分頭號五簋碗十件:燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗;
第二分二號五簋碗十件:鯽魚舌匯熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰,梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、奶房簽、一品級湯飯碗;
第三分細白羹碗十件:豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗;
第四分毛血盤二十件:貜炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白面餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子;
第五分洋碟二十件,熱吃勸酒二十味,小菜碟二十件,枯果十徹桌,鮮果十徹桌,所謂「滿漢席」也。

這種宴席可謂當時官場中最奢華的宴席,用了不少名貴食材,如魚翅、海參、熊掌、駝峰等,烹調手法上匯集了滿、漢菜式的特點。這桌「滿漢席」既有宮廷菜餚之特色,又有地方風味之精華。乾隆多次南巡,漸漸這些為了招待京官的宴席就在江南官場傳播開了。之後在官場中,不少宴席請都仿照這個菜單,會有略減,但都稱作「滿漢席」。清代美食家袁枚在乾隆五十七年出版的《隨園食單》一書中就有著這樣的描述:「今官場之菜,名號有『十六碟、八簋、四點心』之稱;有『滿、漢席』之稱……種種俗名,皆惡廚陋習,只可用之於新親上門、上司入境,以此敷衍」。足見到了乾隆晚年,這種飲食風氣已經漫佈官場,是官場貪污的一個側面反映。

而滿漢全席真正的聲名大噪就要去到辛亥革命之後,清王朝的覆滅使得服務紫禁城的人頓時失去生計。不少本來服務於內膳房的御廚需要出外謀生,有北京、天津、南京、上海的大飯店看準時機,大量招聘這些前御廚。這些飯店為了增加生意,就讓他們盡力做宮廷膳食。為招攬生意,不少飯莊將宮廷中的菜式作為招牌菜,並為其冠以「滿漢全席」之名。

或許大家一直以為滿漢全席就是皇家的御宴,其實真相並非如此。可以說滿漢全席就是在官場腐敗風氣,以及商家逐利的情況下誕生的「名宴」。乃至經過商家不停的宣傳,我們還真的以為極致奢華的滿漢全席就是皇家御宴。


吃太多青菜所以面有菜色?

蔬菜,大家都知道什麼意思。但什麼是蔬,什麼是菜呢?這個問題好像很簡單,兩者都是代表同一個意思。可是為什麼我們會說面有菜色,而不會說面有蔬色呢?

今天我們「蔬菜」並稱,大家都覺得「蔬菜」所指的都是同一樣的東西,但這兩個字還是有差異。先說什麼是菜。《說文解字》中說道:「菜,艸之可食者」。最初的菜是統指所有可以食用的野菜,這是古時平民最常食用的食物。由於先秦時期農民多是種植谷稻這一類的農作物,並沒有種植蔬菜的做法。食用的蔬菜都是從野外採集回來的,所以「菜」一詞專指野菜。當時的平民主要是以谷稻以及菜作為食物,如《國語‧楚語下》所言:「士食魚炙,祀以特牲;庶人食菜,祀以魚」,魚、肉這一類的食物是在祭祀時才有機會吃到。

但是谷稻這類的農作物很受天時影響,要是遇上旱災、水災很容易失收。這時候民眾的主要糧食來源就會是野菜,面有「菜色」就是指長期食用野菜引致營養不良的樣子。而古代都十分強調對於災害的防備,認為豐年時積蓄足夠的糧食,荒年期間就能安然度過。《荀子‧富國》中有說道:「故禹十年水,湯七年旱,而天下無菜色者,十年之後,年穀復孰,而陳積有餘。」十年的災害過後,天下之間都沒有營養不良的人,這才是真正的聖王。

既然菜是指所有可以食用的野菜,那「蔬」這個字又是從何而來的呢?有人認為出於《孟子‧萬章下》:「雖疏食菜羹,未嘗不飽」,疏食是指粗食,後來引申為食物只有蔬菜之意,成為了今天「蔬菜」一詞。這種解讀其實並不正確,「蔬」一詞乃是漢魏時期的新造字,因為當時出現了人工培植的蔬菜。「菜」本只是指野菜,出現了人工培育的菜,自然需要新的表達詞彙。而「蔬」,從艸疏聲,是從「疏」引申出來的一個字。疏,除了表示疏通之外,還有開疏、分散之意。就如種植蔬菜,需要分門別類,條陳分畦。所以新造了一個「蔬」字,專門表達這種人工種植的蔬菜。

今天種植技術發達,一年四季都有不同的蔬菜提供。但是古代的蔬菜往往都是按季節提供。入冬以後,萬物凋敝,蔬菜自然也不例外。當時不可能整個冬天也不吃蔬菜,於是古人最早的解決方式是製作醃菜。醃菜本稱作「菹」,東漢劉熙《釋名‧釋飲食》稱:「葅,阻也,生釀之,遂使阻於寒溫之間,不得爛也。」醃菜本是古人冬天最主要的蔬菜來源,自周代起,皇室就設有專門負責醃製食品的人。但是整個冬天都吃醃菜,確實十分單調,同時口味也比不上新鮮蔬菜。所以漢代皇室就研究怎樣才可以在冬天也吃上新鮮蔬菜,成為人工種植蔬菜的先驅。

《漢書‧召信臣傳》就記載了當時皇室在冬天種植蔬菜一事。當時每年冬天皇家都在「太官園」種植反季節蔬菜,開支很大。召信臣上奏建議皇室減少這種開支,當中記錄了當時是怎樣在冬天種植蔬菜的:「太官園種冬生蔥韭菜茹,覆以屋廡,晝夜然蘊火,待溫氣乃生,信臣以為此皆不時之物,有傷於人,不宜以奉供養,及它非法食物,悉奏罷,省費歲數千萬」。「蘊火」是指沒有火焰的燃燒方法,這樣做能夠有效控制室溫至適合蔬菜生長的環境。用這種方式,即便中冬天也能吃到蔥、韭菜之類的蔬菜。

《後漢書‧皇后紀上》也記錄了當時和熹皇后的一道詔書:「凡供薦新味,多非其節,或鬱養強孰,或穿掘萌芽,味無所至而夭折生長,豈所以順時育物乎!」雖然詔書中對當時的人工種植十分反對,認為這些作物都是違背時節的。但是也反映了當時人工種植蔬菜已經十分發達,一年四季帶能供應不同的蔬菜,所以才會「凡供薦新味,多非其節」。魏晉時期蔬菜的種植進一步發展,甚至已經有佔地數十畝的菜園,南梁時期的《宋書》有載「柳元景多產業,居南岸有數十畝菜園。時有人求之,或留錢,元景曰『本立園自為供吃,豈求利耶?』」。

今天我們「蔬菜」一詞,泛指所有能食用的植物。但其實這兩個字在古代有所不同,蔬專指人工培植的蔬菜,菜本是指所有可以使用的野菜,後來也可以統指所有蔬菜。所以為什麼說「面有菜色」,是因為古代的歷史背景。如今,大家一年四季都能吃到新鮮蔬菜,這樣的待遇其實是古代皇家級別的,我們可謂身在福中不知福呀!


古人怎麼刷牙洗臉?

起床後大家都會刷牙洗臉,古人也一樣。但你以為就好像古裝電視劇中漱漱口,用毛巾抹一抹臉就可以了?當然不是這樣,一起來看看古代人起床後是怎樣洗漱的。

刷牙洗臉是生活中很基本的事情,要保持個人衛生少不了這兩件事。古人也十分重視這兩點,並且發明了不少的方法讓刷牙洗臉更有功效。

先說刷牙,很早以前古人就認識到牙齒健康的重要。但是當時他們沒有什麼好辦法來判斷牙齒是否健康,遇到牙痛也不知道怎樣處理。於是古人搬出了他們最擅長的一套——占卜。商代占卜記錄中,經常見到問牙齒的事情。像是:「貞:疾齒禦于父乙」就是希望父親在天之靈能幫忙抵禦牙疾。當時甚至有了關於齲齒的記錄,在甲骨文中「齲」寫成「齒+蟲」,表示牙齒中有小蟲。先民的牙齒確實不太健康,考古學家研究殷商時期出土墓穴中的骸骨,發現當中多達三成人有牙疾。

這樣下去不是辦法,於是古代人開始研究怎樣保持牙齒清潔。《禮記•內則》當中「雞初鳴,鹹盥漱」,就是每天早上利用鹽水漱口能夠保持口腔清潔。不但用鹽水漱口,有時候還會用一些中藥材熬湯來漱口,認為這樣可以防治牙疾。就連當時的名醫都是用這個方法來給人治療牙疾,《史記•淳于意傳》中有記載:「齊中大夫病齲齒……即為苦參湯,日嗽三升,出入五六日,病已。」古人對漱口十分重視,認為要經常用鹽水、茶、酒、藥劑來漱口,才可以保持牙齒健康。

但是大家都知道僅僅靠漱口來清潔牙齒是不足夠的,牙齒上總會有一層黏黏滑滑的東西。於是乎古人就決定用與生俱來的工具來清潔牙齒,那就是手指。做法很簡單,就是把手指伸進嘴巴裡在牙齒上扣啊扣。不過古人很文雅,稱其為「揩齒」。揩齒一法在魏晉時期已經出現,《古詩類苑》中收錄了一首南北朝時期的詩,稱作《西嶽華山峰碑載口齒烏髭歌》。詩中說到:「揩齒牢牙魷鬢黑,誰知世上有仙方」,從中可見當時的人都覺得揩齒能夠幫助牙齒牢固。不過僅用手指來揩齒,效果還是一般。於是會上用藥材如皂角、生薑、細辛、荷葉等研磨成粉狀,混合成「牙粉」,再用布蘸一點牙粉使勁地揩齒。蘇東坡也揩齒,《東坡志林》:「每日早取三錢匕著口中,用少熟水攪漱,仍以指如常法揩齒畢」。揩齒這辦法雖然簡便,不過牙縫等位置還是很難清潔,看來最可靠的還是牙刷。大家不要以為牙刷是現代產物,早在唐代末年就有了牙刷。一九八五年成都唐代遺跡中就挖出來幾把牙刷,足見此言不虛。而當時牙刷的外形和今天相差不大,都是有一手柄,然後在頂端鑽孔插入馬尾毛、牛尾毛。根據一個日本的高僧留下的訪華記錄《正法眼藏》當中就有記錄到:「然只將牛尾切成寸餘,將大約三分之牛角作成方形,長六七寸,其端約兩寸,作如馬鬃形,以之洗牙齒」。又有牙刷,又有牙粉,古人的牙齒也就越來越健康了。

至於洗臉,也不要以為就是用水隨便抹一抹就好了。古代人洗臉也十分講究呢,歷代以來不停改進洗臉的方式和用品,甚至古代女性洗臉的功夫比現代人還要講究。

先說說最早用以洗臉的清潔劑——澡豆。早在漢代古人就發明了澡豆,作為肥皂的前身,澡豆最早期的作用就是洗手。所謂「澡」,《說文解字》解釋道:「灑手也」,所以澡豆本是讓人在如廁後洗手之用。這種澡豆以豬的胰臟洗淨研磨成漿,混以豆粉,再切成小粒狀。不要小看這種澡豆好像十分簡陋,當時只有上層社會的人才有資格用。《世說新語》中記載了東晉時期的王敦剛成為駙馬時,沒見過澡豆而鬧出來的笑話。《世說新語•紕漏》:「(王敦)既還,婢擎金澡盤盛水,琉璃碗盛澡豆,因倒箸水中而飲之,謂是乾飯。群婢莫不掩口而笑之。」沒有見過澡豆的人還以為這是一種小吃,鬧出一個大笑話,不過從中也可以讓人見到最初澡豆的模樣。中醫師們還發現澡豆可以有更大的用途,澡豆混合藥材可使得在洗淨之外帶有不同功效。唐代大醫師孫思邈在他的《千金翼方》中就有多達十五種的澡豆配方,像是其中一個很有趣的澡豆配方叫「令人面手白淨澡豆方」,這個配方包括了白鮮皮、白殭蠶、白附子、麝香、丁香……等等二十多種藥材,將其搗碎混合加以豬胰臟作成澡豆。據說這個配方「用洗手面,十日內色白如雪,二十日如凝脂」,當真十分厲害。

既然加上不同藥材的配方可以使皮膚更好,又受女性歡迎。那古代的藥師們也不停地為女性設計不同功效的洗面乳,像是《千金翼方》中就有諸如「悅澤面方」、「鹿角塗面方」等等十多種洗臉的方子。祛斑的、變白的、使皮膚嬌嫩的配方應有盡有。從這些配方可以看到古代女性為了艷澤動人,不但仔細研究化妝品,也十分重視洗臉。像是最為名貴的一道「鹿角塗面方」需要將鹿角用水浸一百天使其軟嫩,再配以十一種藥材在牛乳中慢煎成膏狀。每次洗臉之前先用鹿角和這些膏在臉上慢慢塗抹,再用小米浸泡六七天而得的清漿水洗臉。用了如此名貴配方來洗臉,有「令老如少」的作用,效果好比今天的神仙水。

刷牙洗臉雖然是很普通的事,但是在當中也有大學問。不同工具、配方的發明都是為了讓大家不僅保持個人衛生,也使得看上去更加容光煥發。像是古裝劇中漱漱口、找塊熱毛巾擦擦臉,古人不僅不會如此隨便,從保養之道也可看出愛美之心,亙古皆然。
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