低糖好做、天然有效!酵素排毒:代謝消化力UP!清腸通便力UP!免疫自癒力UP!(2冊套書)(二)

摘文1
▓ 老、虛、病酸溜溜NG體質,全是「無酵飲食」惹的禍!

◎高酵食物才是真營養 生鮮尚青!酵素不耐高溫、不能加工合成
現代人常吃各類加工食品,而加工食品在製造過程中,大多已經過高溫加熱,破壞了食物原有的營養成分,當然也破壞了不耐熱的酵素。另外,加工食品為了強調它含有比原食物更多的營養,會在加工的最終階段,額外添加「人工化合的營養素」,透過廣告大做文章。
這些電視和包裝上的廣告乍看之下很合理,殊不知自然與人工兩種營養素組成比例完全不同,人工添加物並無法帶給人體天然食物所具備的種種益處。唯有吃「新鮮」、「看得到原貌」的食物,才是健康飲食的鐵律。

◎白吃白喝夭壽危險 低營養高毒性的「精白食…物」,越吃越虛養肥一身病

根據研究,國人十大死因中的絕大部分,都與我們日常攝取的食物有密切相關,除了恐怖的化學添加物不說,看起來最平實的油脂、糖和鹽一旦過量,更是低調而凶狠的健康殺手。
我們現在吃的主食,如米飯、麵包,或調味料糖、鹽等,甚至是標榜養生的銀耳、百合、乾山藥片,都經過所謂的「精白加工」。現代人特別喜歡「處理過」的食物,好像食物非精製到顏色雪白不可,不然就覺得不夠高級,看起來不夠「乾淨」,殊不知人體所需的微量營養素因此被糟蹋殆盡。
曾幾何時,那些為了貯存或攜帶方便製作的罐頭食品、加工食品,竟然搖身一變成為貴重的送禮禮盒,甚至標榜「營養高濃縮」、「外地進口」等迷惑人心的字眼,聲稱適合給孩子或老人家補充體力。更糟糕的是,現代人只關心色、香、味,講究烹調時繁複的程序和技法,忽略用餐的營養實際留下多少,以為這是講究品味的時尚飲食。
對於這點,哈佛大學營養學教授馬克.赫斯特曾經提出警告:「在運動量顯著減少的今日,那些精白加工的砂糖、穀類、動物性脂肪等飽和脂肪酸,以及含高膽固醇的食品,已為人們帶來肥胖、心血管疾病、多樣癌症、糖尿病。」尤其因遺傳性的個人差異,有一些人特別容易罹患這些疾病,更是必須謹慎飲食。
活到老吃到老,營養是長遠的健康投資。即使目前身體健康的人,也必須立刻改變現在的飲食習慣,否則把原本健康的體質給破壞了,依然難逃疾病纏身的命運。

◎無酵飲食養出5大恐怖疾病 糖尿病、低血糖、高血壓、心血管疾病與結腸癌

當前的飲食文化,與其說是自然形成,倒不如說是人們收入的增加、農業生產力大幅提升,以及食品公司一波波誘人的廣告等社會因素所應運而生。我們必須認清事實,正確選擇飲食,只要有心去做,除了飲食之外,不良的生活習慣也必須一起跟著做改變。否則養大的不是免疫力,而是可怕的病灶,不當飲食習慣最容易引發的疾病如下:

★糖尿病
糖尿病也稱為「高血糖症」。最主要是因為體內胰島素分泌不足,或是身體細胞對於胰島素的利用能力降低,所導致的一種代謝性疾病。另外,胰島素也和體內的脂肪及蛋白質等重要營養素的代謝和利用有很大的關係。
發病的原因除了遺傳因素之外,常見的危險因子包含肥胖、缺乏運動、高血壓、血脂異常、血糖偏高、代謝癥候群,或家族史有糖尿病、婦女在懷孕時有妊娠糖尿病等等。不難發現,其中好幾項都和飲食有關。

★低血糖症
低血糖症是人體血糖值降得太低,無法充分供應身體細胞正常活動所需要的能量,特別會發生在糖尿病和些疾病的病人身上。

★高血壓
高血壓是過度攝取鹽分、喜歡抽菸、愛喝酒、嗜吃高熱量(高油、高糖)食物等所引起的疾病,也常是許多致命疾病的起因,有「無聲的殺手」之稱。

★心血管疾病
心血管疾病(包括心臟病、中風等)和高血壓有密切關係。多鹽、多油、多糖的食物會造成動脈內壁硬化,之後阻塞血流,造成血液無法順暢流入體內各個器官組織,進而引發大腦和各種器官的損傷。

★結腸癌
有充分證據顯示,癌症的發生與營養素不全有很大的關連性,如結腸癌的起因,正是「低纖維」及「高脂肪」的不當飲食所造成的。同時也有很多研究證實,經常攝取高脂肪食物的人,罹患其他各種癌症的機率也都明顯增高。


◎ 食品添加物的焦土效應 要命的美味,寵溺味蕾五臟六腑壞了了

現代人每天都攝取太多對身體有害的食品添加物,平均一天70~80種,11公克左右。
尤其以下幾項天天都會接觸到,最常用來滿足口感和味覺的「調味聖品」,一直無聲無息的殘害著人體的健康,若加上水果蔬菜的攝食比例偏低,那真是「飲食無酵」、「營養無效」了。
常見添加物殺手容易形成的問題疾病
化學添加物【形成疾病】→致癌、畸形、肝臟病、過敏症狀。
食鹽過量攝取
【形成疾病】→高血壓、腦中風、腎臟病、胃癌、動脈硬化、肥胖。
吃太多精製糖
【形成疾病】→骨骼及牙齒的弱質化、免疫力降低、精神不安定、糖尿病、血液凝固不全、過敏症狀、動脈硬化。
膳食纖維不足
【形成疾病】→便祕、動脈硬化、肝臟病、大腸癌、糖尿病。
攝食過多的有害脂肪(動物性脂肪及過氧化脂質)【形成疾病】→致癌、肝臟病、動脈硬化、心臟病、白內障、老人失智症。


摘文2
▓ 好蔬果才有好酵果-農產品眉角多,製酵蔬果挑選秘訣大公開
要用來抽取酵素的蔬菜水果,最好是選擇「有機栽種」,而且「沒經過基因改造」的為最佳品質。
在台灣,要買到真正有機栽培的蔬果是很難的,少之又少,因為國際上對有機耕種有很嚴格的認定標準,台灣地小人稠,很難完全符合,即使是自己的田,不施化學肥料、不噴農藥就代表有機嗎?
很可能土地早就遭受汚染,隔壁農田所噴灑的農藥會飄過來,灌溉水路又彼此相通,標榜「有機」真能保證是道地有機嗎?這些號稱有機及無毒的產品價位都很高,是不是值得多花幾倍錢去購買?這些價值觀念頗耐人尋味。
國家的認證與分析報告,在台灣消費者心中早已喪失公信力,例如CAS代表國家級認證的優良產品,但有此標章的肉、蛋常被驗出含有抗生素,蔬果也有農藥及生長激素殘留,檢驗報告更常常出現不同結果、各說各話的場面,面對此一亂象,消費者在自製酵素時所購買的蔬果材料,必須審慎打探可靠的農場或攤商,對於有土地或庭院的人來說,自己動手栽種也是一個安心的方法。

◎ 密碼會說話 破解蔬果「標籤編碼」隱藏的等級分類

有沒有注意到進口水果上的「四位數編碼」(Price Look-Up Code,PLU),乃是由美國的生鮮產品運銷協會(The Produce Marketing Association,PMA)所創,原意是將不同產地與種植法的農產品分開,以訂出更合理的價位,也方便零售業者建檔管理使用,目前已經是國際間非常普遍的做法。
PLU四位碼的編號範圍在3000到4999之間,包括產地、大小、品種等都可以一目瞭然。但對消費者來說,最重要的是開頭數字,「3」或「4」代表此項農產品是在一般人所認知的傳統栽種方式下長大的,意即有施用化學農藥及肥料。
若四位數字前加上「8」或「9」成為五位數字,9字頭的是指有機耕種的水果,8字為首的是指水果除了用一般非有機耕種方法種植外,而且所用的種子更是基因改造的產品。如富士蘋果上的PLU是4133,有機富士蘋果是94133,而84133則是基因改造。

◎ 基因改良藏風險 標榜超甜、無籽、巨大真的算是改「良」嗎?

據國外在老鼠身上所做的實驗結果顯示,吃了過多基因改造食品的老鼠,其下一代不孕狀況會大幅提高,所以買水果時多留意上頭所貼的標籤,就多一分挑選的保障。因為單純從水果的形狀、顏色和味道來分辨,我們都難以判斷是否經過基因改造。
基因改造食物對人體的影響仍有各種不同說法,但對生態環境已證實的確會帶來危害。現今科學界尚未斷定基改食物是否百分之百安全,但由於改變了食物本身的正常基因排序和外觀,長遠來說,對生物多樣性和生物鏈必然會帶來嚴重的威脅,使一些動物或昆蟲消失,所以要防患未然。
在這裡要提醒的是,美國對基改食物的法規很寬鬆,歐盟國家相對則比較嚴謹,所以最根本的解決方法,是政府要盡快落實強制監管基改食物的條例,保障消費者吃的安全。

◎ 「內在美」才有酵 蔬果外觀不會影響酵素多寡

工業及醫藥用鳳梨酵素主要由「莖」中抽取,所以也稱之為「鳳梨莖酵素」(Stem Bromelian),但一般消費者買不到單獨的鳳梨莖,只有整顆的鳳梨果肉,所以製作酵素時,挑選不必刻意找甜度高的鳳梨,倘若果實下附有堅硬的莖部也無須去除。
青木瓜的木瓜酵素量較多,選購時儘量挑尚未成熟的;而蘋果外常塗臘且加上紅色人工色素以保持鮮豔色彩,這時可用濕紙巾擦拭果皮,若呈現紅色,則表示有人工色素請不要購買使用。
台灣比較少受人注意的是甜菜(beet),原產於歐洲,古希臘人視甜菜根為神賜的禮物,所以用它煮的湯遂成為北歐民族每天必備的食物之一。甜菜根呈紅色,酵素含量高且種類也多,在自製酵素時常會用到。
購買其他蔬果有一共同原則,就是不必買貴的、外觀漂亮的,因為無須直接食用,發酵程序中的微生物是不會挑食的,所以只要排除農藥和基因改造問題,選購品質外觀普通的即可。例如香蕉皮已有些變黑、葡萄有一點酸味、奇異果過熟有些軟軟的,或是蘿蔔外觀醜陋都沒關係。

▓ 當令時節孕百果-季節對了,營養就對了!
「當令蔬果」是指每一種蔬果都有最適合生長的季節,並在自然情況下收穫。舉例來說,秋冬季節沒有枇杷,夏天吃不到蓮霧,因為枇杷不適低溫,蓮霧採收剛好在天冷時期。但隨著科技的進步,蔬果經過傳統育種改良,加上溫室、水耕栽培甚至組織培養技術日新月異,所以在市面上季節感似乎亂掉了,冬天吃得到夏天的水果已經不是難事,換句話說,各種蔬果不再需要當季當令才享用得到,但這並非好事。
蔬果在不適合生長的季節裡種植,當然會長得不好,容易得病,生長速度也較慢,所以需要較多的農藥、化學肥料及生長激素等來刺激成長,眾多不利的因素下所產出的品質當然比不上當令栽培的作物,純粹只為了滿足人們的口腹之慾而已。

◎百善酵為先,等待吧 蔬果對不對時節,營養竟相差十倍
依近年來研究發現,絕大多數蔬果的營養價值,往往會隨著季節的變換而發生明顯的變化。譬如,我們在夏季購買的黃瓜、番茄以及西瓜,每100公克可食用部分的維生素C含量是冬季購買的2倍;而胡蘿蔔的β胡蘿蔔素是1.5倍。不過也有特例,如甜椒中的維生素C和β胡蘿蔔素的含量則沒有明顯的季節性差異。此外,還發現菠菜是常見蔬菜當中隨季節變化最大的一種,冬春季與夏秋季相比,營養價值竟然相差將近8~10倍。
就營養學來說,蔬菜與水果中營養成分的含量,通常在其大量上市的季節最為豐富,此時酵素量也最高,而且價格相對便宜。


吃對了就有酵 ★【月吃越有酵-台灣月份盛產蔬果大集合】

< 自然成長採收的當令蔬菜水果>
水果月壽星蔬菜月壽星
美味熟成月份水果種類美味熟成月份蔬菜種類
1~2月楊桃、桶柑1~12月甘藍菜、大芥菜、雍菜、結球白菜、土白菜、韭菜、胡瓜、芋、蘿蔔、菜豆
2~3月蓮霧2~5月洋蔥
3~4月枇杷、梅子2~12月冬瓜
4~5月李子3~11月蘆筍、絲瓜
5月桃子3~12月苦瓜
5~6月鳳梨4~10月麻竹筍
6~7月荔枝、芒果4~11月茄子
7~8月梨7~9月玉米
8月龍眼10~5月花椰菜
8~9月番石榴、柿10~6月芹菜
9~10月文旦、香蕉11~5月胡蘿蔔
10~11月木瓜11~9月甜椒
11~12月柳橙、椪柑12~3月洋菇
12~1月番茄12~4月馬鈴薯
資料來源:行政院農業委員會農業藥物毒物試驗所


吃對了就有酵 ★【跟著四季吃健康-台灣春夏秋冬蔬果盛產一覽表】

當令季節盛產蔬果種類
春天蔬果蓮霧、番石榴、金棗、蒜、韭菜、蔥、辣椒、箭竹筍、寒梅、甘蔗、山蘇、玉米、山藥、甜椒、芋頭、番茄、枇杷、甘藍、南瓜、地瓜、奇異果、楊桃、草莓、印度棗、蘆筍、絲瓜、杏鮑菇、香蕉、洋蔥、茄子、毛豆

夏天蔬果文旦柚、高接梨、洋香瓜、番石榴、韭菜、蔥、辣椒、落花生、西瓜、水蜜桃、李、山蘇、玉米、釋迦、酪梨、荔枝、鳳梨、龍眼、苦瓜、百香果、南瓜、地瓜、葡萄、高粱、芒果、麻竹筍、絲瓜、杏鮑菇、香蕉、檸檬

秋天蔬果文旦柚、番石榴、韭菜、蔥、辣椒、甘蔗、山蘇、玉米、山藥、甜椒、釋迦、酪梨、柿、大白柚、洛神花、甘藍、苦瓜、柑橘、百香果、蘋果、花椰菜、奇異果、葡萄、高粱、楊桃、木瓜、麻竹筍、菱角、咖啡、柳橙、絲瓜、青花菜、杏鮑菇、香蕉、毛豆

冬天蔬果桶柑、蓮霧、番石榴、金棗、蒜、韭菜、蔥、辣椒、油菜、寒梅、甘蔗、虎頭柑、山蘇、玉米、山藥、甜椒、芋頭、釋迦、番茄、枇杷、甘藍、苦瓜、南瓜、蘋果、花椰菜、奇異果、蘿蔔、海芋、葡萄、楊桃、草莓、木瓜、印度棗、咖啡、柳橙、馬鈴薯、絲瓜、青花菜、杏鮑菇、香蕉、洋蔥、茄子、紅豆

農業知識入口網(http://kmweb.coa.gov.tw/jigsaw2010/Index.aspx)提供一份台灣的農漁生產電子地圖,可至網站參考。
摘文3
▓初入門者採購推薦 七大類必試蔬菜,用多少就買多少勿超量
購買蔬果時還應注意最好是「吃多少買多少」,製作酵素需要的蔬果量也是一樣的原則。因為每種蔬菜或水果都有其最適合的貯藏溫度與保存期限。一般情況下放得愈久,其營養及味道往往也就愈差。
多數人有喝果醋的經驗,對於水果的風味比較容易有概念。蔬菜類也富含許多酵素,每一種蔬菜所含酵素種類皆有差異,初入門者該怎麼選材呢?可先從下列種類來嘗試:

★製作蔬菜酵素的取材首選:

深色葉菜類:菠菜、青江菜、莧菜、空心菜
淺色葉菜類:大白菜、高麗菜
根莖類:胡蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯、芋頭
花果類:花椰菜、青花菜、青椒、苦瓜、茄子
芽菜類:豌豆芽、蘿蔔嬰、苜蓿芽
辛硫化合物:洋蔥、蔥、蒜
苦味類:苦瓜、芥菜、苦菜


▓ 製作酵素食材的清洗與處理
製作酵素時,最怕食材上殘留太多農藥,不但會妨礙發酵作業還會吃進肚子裡,反而得不償失。
尤其農藥含量高的蔬果不見得比較便宜,有些善良的農民栽種有機蔬果也未必賣得比較貴,所以,勿用價格去判斷蔬果品質的好壞,安全檢驗證明和農場歷來的評價紀錄,是比較客觀可信的選購依據。


◎農藥殘留檢測名單 排除農藥疑慮,才能養出好酵素

根據衛生署食品藥物管理局(現為「衛服部食品藥物管理署」)從2010年至2012年10月每月蔬果農藥殘留的抽檢報告中,專家歸類出可以安心吃,最無農藥問題的蔬果排行榜前10名,相對的,也有最常被檢驗出農藥的危險蔬果前10名。


吃對了就有酵 ★【高酵安心的好蔬果-無農藥殘留之虞的蔬果TOP10】
排名蔬果名稱近三年被檢出次數
1洋蔥
【低農藥原因】:具特殊氣味,蟲子不喜歡0
2地瓜葉
【低農藥原因】:抵抗力好,容易栽種1
3紅蘿蔔
【低農藥原因】:食用部位較少與農藥接觸1
4紅杏菜
【低農藥原因】:生長期不到一個月1
5大蒜苗
【低農藥原因】:含辣素,較不易生病1
6南瓜
【低農藥原因】:容易栽種,病蟲害問題少1
7毛豆
【低農藥原因】:可做成冷凍食品,較無搶收搶種問題1
8桶柑
【低農藥原因】:對常見病抵抗性較佳1
9紅鳳菜
【低農藥原因】:病蟲害少2
10皇宮菜
【低農藥原因】:本身抗病力強2
參考資料:衛生署食品藥物管理局2010年至2012年10月每月蔬果農藥殘留抽檢報告

吃對了就有酵 ★【驚聲尖叫之毒蔬果-農藥殘留不合格的恐怖蔬果TOP10】
排名蔬果名稱近三年被檢出次數
1菜豆(包含敏豆、醜豆、粉豆、長豆)97
2豌豆莢(含荷蘭豆、甜豆莢等圓豆與扁豆)48
3甜椒(彩椒)37
4小黃瓜29
5萵苣(含A菜、大陸妹、油麥菜、蘿美)27
6青江菜21
7小白菜21
8青椒18
9番茄14
10油菜(小松菜)13
參考資料:衛生署食品藥物管理局2010年至2012年10月每月蔬果農藥殘留抽檢報告


▓進口蔬果不一定高級-真誘人,假新鮮?來自美國的12種熱門蔬果
另美國消費者保護團體「環境工作團」(Environmental Working Group,EWG)也在2012年報告中,公布調查農藥最多和最少的蔬果種類。

◎ 致命的美麗誤會 美國農藥超標12種蔬果與下猛藥的因素

★ 蘋果-易受病蟲害侵擾,採收後為美觀還要殺菌、防黴。
★ 芹菜-在多風多雨的秋、冬季收成,莖部易受細菌感染。
★ 甜椒-沒有像青椒般有苦澀的汁液驅蟲。
★ 桃子-果實香甜多汁,容易吸引昆蟲。
★ 草莓-容易生病,保存不易,需進行防黴與殺菌處理。
★ 油桃-果實沒有絨毛,容易受到害蟲攻擊。
★ 葡萄-皮薄,容易受到農藥殘留汙染。
★ 菠菜-蟲愛吃嫩葉,葉柄容易殘留農藥。
★ 萵苣-土壤太潮濕,易受真菌感染腐爛,需多用殺菌劑。
★ 小黃瓜-病蟲害問題多,至少每周需灑一次農藥。
★ 藍莓-皮薄,容易受到農藥殘留汙染。
★ 馬鈴薯-生長過程需灑農藥,收成後還要防黴、防發芽。

◎ 不用搭飛機來,台灣也長得好 農藥最少12種高酵蔬果與先天優勢

★ 洋蔥-有特殊氣味,昆蟲不喜歡靠近。
★ 甜玉米-農藥殘留在外皮上。
★ 鳳梨-生長期灑農藥,收穫期殘留少且在外皮上。
★ 酪梨-農藥殘留在外皮上。
★ 高麗菜-農藥不少,但銷售前已剝掉外層菜葉。
★ 甜豌豆-受到豆莢保護。
★ 蘆筍-生長期快,較不受昆蟲攻擊。
★ 芒果-農藥殘留在外皮上。
★ 茄子-外皮光滑,農藥不易附著。
★ 奇異果-具有天敵能防禦害蟲。
★ 哈密瓜-農藥殘留在外皮上。
★ 地瓜-具有自我防禦機制。
摘文4
▓ 去除蔬果農藥有訣竅

◎自然環境揮發法 空氣和光線即可殺菌與分解毒性
常見的農藥多半具有揮發性,因此剛買回來的蔬果,可以先放在陰涼處幾天,附著於其上的農藥有一部分會因光線及外界環境等因素而分解,再放進冰箱冷藏即可降低農藥殘留、汙染冰箱等問題。
如冬瓜、南瓜、地瓜等不易腐爛的品種,更可放在陰涼處10至15天以上,買菜回來不用急著往冰箱裡放。

◎巧用界面活性劑 脂溶性、水溶性農藥的不同清洗法
農藥是否容易去除,可以分為「脂溶性」與「水溶性」兩種。理論上,水溶性的農藥只要用水沖就可以洗掉,而脂溶性的農藥就得要用有「界面活性劑」的蔬果清潔劑來清洗,但目前有些農民在噴灑農藥時,也會加入類似清潔劑的界面活性劑,這樣脂溶性農藥也可以用水沖掉。
蔬果殘留的農藥依噴灑方式,可分為「接觸型」及「系統型」兩種。「接觸型農藥」是直接噴灑於蔬果表面,所以會殘留在外皮部分,可以藉由清洗來消除。「系統型農藥」則會經由植物根部吸收,透過蔬果內部的組織輸送到整個植物體,害蟲食用後就會死掉,由於系統型農藥無法用水洗淨,必須靠植物體內的酵素才能分解。

◎蔬果也要泡澡排毒 浸泡後再沖水,洗淨效果更好

蔬果在沖洗之前,最好先經過「浸泡」的手續,泡完水後,接著最好以不斷流動的清水洗滌,可以再次把殘留在蔬果表面的農藥去除掉。
泡水5~10分鐘,即可使蔬果表面的農藥有機會先溶解在水中,這樣在隨後的沖洗過程裡,就能去除較多的農藥。有沒有先泡水,除掉農藥的效率可能有30%的差別。
整個蔬果不切不摘完整的先泡水,就不會有營養流失的情形。但若已經把菜葉摘下,或是切開,這時候由於蔬果的組織已經被破壞,浸泡的時間一久,其營養成分如維生素B群、C、礦物質等,就會溶於水中而流失。

◎小蘇打粉OK棒 鹽、黃豆粉、麵粉皆NG
有人使用黃豆粉、麵粉來清洗蔬果,其效果並未獲得科學證實,但負面的影響卻是肯定的,它們均富含澱粉及蛋白質等高營養物質,進入河川及湖泊後會造成優養化,引起魚、蝦及水中小生物大量死亡。
另外,黃豆粉、麵粉進入排水管後,會在轉彎處或水流較小處沉積,並滋生病菌,造成水管惡臭及堵塞等問題,所以還是不要使用較好。
另外,不要使用鹽水或其他清潔劑來浸泡或沖洗蔬果,但可加入一點「小蘇打粉」浸泡。

◎凹凸有致蔬果處理法 搭配「軟毛刷」輕輕洗刷刷

因為製作酵素的蔬果都不去皮,所以必須適時利用軟毛刷來徹底清潔。高麗菜、大白菜等結球白菜類需逐片沖洗,至於小葉菜類如青江菜、菠菜、小白菜等的葉柄基部,青椒、水果的凹陷處,都易殘留農藥,需小心仔細的沖洗。
最後的步驟是要去除蔬果表面的可見水分,一般放在陰涼處讓其自然乾即可,或是放置在大平盤,上覆乾淨紗布,讓食材充分瀝乾。


▓ 自製酵素的必備工具
很多人都曾自己在家釀水果酒,把糖及水果層層相疊,沒有加入任何微生物就有發酵作用,這是人類老祖宗所熟知的「自然發酵原理」,主要是利用水果本身所附著的酵母菌或酵素進行反應。加糖的目的是補充糖分,因為微生物的生長需要碳源(糖類),還有氮源(胺基酸), 另外,若有充足的優良糖分作為生長因子,則更能促進酵素的發展,這些是製作的原則,掌握原則就能成功獲得結果,自行製作酵素也是如此。

◎ 四大專用工具 玻璃容器、有孔瀝水盤、水果刀、砧板

製作酵素的基本工具是容器罐子,最好是玻璃材質。現代人很習慣用塑膠容器,但要考慮有塑化劑殘留的問題,並不建議。還有,最好準備一個不銹鋼或塑膠製的大平盤,盤中有要有瀝水孔。水果刀、專用砧板也是必備之物。


◎三種必備食材 純淨蔬果、優質糖蜜、發酵菌種

除了安全的蔬果食材外,也要有糖,以「糖蜜」為最佳選擇,因其中含多量微生物生長因子,但不容易買到。糖蜜(molasses)是甘蔗或甜菜在製糖過程中的副產品,一般呈棕黑色黏稠液體,含豐富的營養物質,有利於微生物生長。
其他替代糖依序為純蜂蜜、黑糖、褐色冰糖、紅或黃砂糖(赤砂)、 白冰糖、白色砂糖,最好不要用果糖。
另外,如果沒菌種,可加陳釀糯米醋來抑制雜菌並助益菌生長,用檸檬切片與蔬果交互排放也是方法之一。


吃對了就有酵 ★【簡單就能分辨蜂蜜的真假】
很多人製作時失敗,主要原因之一是用到不純的或假蜂蜜。可做個簡單的測試-純蜂蜜泡在水裡會呈現混濁現象,是因含有花粉之故,如果加水後為清澈透光,則非真蜜。
也可利用面紙來測試蜂蜜的真假,先將蜂蜜倒幾滴在面紙上,如會左右上下擴散,則可能代表濃度較不純實,若黏成一團不易擴散則是純蜂蜜。


吃對了就有酵 ★【泡沫會說話-自製醋與人工合成醋的分辨法】

【自製釀造醋之成分】
以含有「澱粉或酒精」的原料(如米或麥),經微生物作用發酵過濾而形成,香味純正。 【人工合成醋之成分】
以「冰醋酸」(由石油提煉)為原料,稀釋後加入胺基酸、有機酸、果汁、調味料、香料、色素等,有刺鼻味,品質差。
【快速分辨法】
區別兩者的方式,可在未開瓶之前,握住瓶子上下左右搖動,如果是純正釀造醋,泡沫
不容易消失,且會呈現透明淡黃色。若為合成醋,不但液體透明沒有明顯顏色,且泡沫也會在瞬間消失。
摘文5
▓ 成功製酵的基本步驟

◎消毒瀝乾不偷懶 工具徹底消毒,蔬果充分瀝乾
酵素的材料要新鮮,而且需提早兩天買回來洗乾淨,自然晾乾或放在大平盤,上覆乾淨紗布,讓食材充分瀝乾。
瀝乾後不要放進冰箱。所用的砧板、刀具和玻璃瓶一定要獨立開來做酵素專用,用前洗乾淨,並先用熱水沖洗消毒滅菌,玻璃瓶尤其要充分洗淨並用沸水燙過,然後罐口朝下瀝乾,千萬不要沾到水分或油。在切水果或蔬菜時要淨心,將身體能量提升,以正向心情製作;幾個人一起做酵素,每個人不同的心情,會影響酵素產生不同的效果,這真是非常奇妙的現象。

◎食材層疊擺放 食材與蜜糖一層一層交叉疊放
接著將手洗淨,將食材與所準備的糖,一層又一層交叉置入玻璃罐(即一層食材,一層糖,再一層食材,一層糖),檸檬切片可鋪在最底層(也可不加), 或榨汁過濾後平均淋在食材上,若有種菌或上次製作後所剩餘保留下來的食材,亦可鋪在最上及最下層,再加入一瓶純釀造醋,然後加蓋,但不可蓋太緊,或用保鮮膜覆蓋綁上橡皮筋。
剛開始發酵的四、五天,最上面一層會有白色泡沫,也可能有黑點。黑點是黴菌要撈起拿掉,否則會使酵素變質。

◎預留發酵空間 瓶子只裝七分滿避免爆蓋
玻璃瓶內的材料裝七分滿就夠了。開始發酵後的幾天,瓶蓋不要蓋緊,這些做法都是為了讓發酵的氣體逸出,否則可能會「爆蓋」。過了四、五天打開蓋子,注意有沒有黑點,或其他異物在瓶內,如果沒有任何問題,才把蓋子轉緊,外面用紗布包住,再放三十到四十天,就可食用。
手戴乾淨的塑膠手套或用沸水燙過的棒子,每天將罐中材料充分攪拌,連續一周至十天即可,當泡沫漸減至幾乎不再產生,也就是發酵結束時(約一個月),可用乾淨、沸水燙過並瀝乾的濾網與勺子,將酵素液濾出,剩下的食材可直接食用或製作蜜餞,要不然就留一些放冰箱冷藏當下次的種菌使用。

◎耐心等待養酵佳味 置放陰涼處,1~3個月後可飲用

酵素置於陰涼處,不可放進冰箱,以免沾到寒氣和水分導致發黴。酵素製作完成後可經常飲用,不限每天次數,腸胃好的人可在空腹喝效果最佳,若腸胃較弱可在飯後喝,飲用時可以不稀釋,也可依個人喜好稀釋後再喝。
酵素看起來容易做,但其實變數很多,不一定成功,尤其是初學者,難免忽略小處,導致心血泡湯。
自行DIY製作時,可先從單一水果開始,較易成功。水果中常見又含多量酵素的是鳳梨和木瓜,是初入門的首選。
酵素完成短則2~3個星期,也有長達1~2年的。前者的製作方式是等氣泡完全冒完,不久後就完成。放1~2年有可能酸味增加甚或變成醋,其實還要看蔬果的種類,因生物體永遠有不可預知的變數,如果有些蔬果7天後氣泡沒了,就代表發酵結束,當然也可以收成。
還有另外一種說法是,「第一個月的水果酵素是酒,第二個月是醋,第三個月才是酵素」,其實這說法並不完全正確,要看情況而定,但不容否認,酒、醋及酵素都只是一線之隔而已。


吃對了就有酵 ★【專家掛保證,製酵成功的12道金牌】

★ 多種蔬果比單一食材好
★ 不加水比加水好
★ 釀製時間長比製造時間短好
★ 加菌種遠比加果渣或完全不加好
★ 加蜂蜜比加其他糖好
★ 有機蔬果比一般蔬果好
★ 自己做的比別人做的好
★ 低溫下發酵比室溫發酵好
★ 陰涼保存比常溫保存好
★ 適當攪拌比不攪拌好
★ 通氣發酵比密閉發酵好
★ 每天飲用比不飲用好


▓ 期待養酵成功的關鍵訊號
動植物及微生物都會受到先天遺傳基因及後天環境的影響,而呈現出個體特性,也就是所謂的個體差異,換句話說,沒有固定公式可以推測或判斷出個體將會如何。所以在製作酵素的風味和品質上,會因為所使用的蔬果,會因品種、種植地土壤、成長環境而有些許差異,因此各種材料的比例並非一成不變,同時,也無須拘泥於各種食材的重量。
自製酵素的基本步驟僅供參考而已,非標準化製作流程,所以像著者這種研究發酵的人,經常遭人指責是否自己「留一手」,其實有口難言,因為生物體永遠存在不確定的個別差異性,導致許多傳統發酵步驟或條件都不會完全一樣,必須靠經驗調整。

◎留三分餘地好收成 發酵時會產生氣體,食材容量不可裝滿
發酵的英文是fermentation,源自於古拉丁文「to be fervere」,意即沸騰起泡,古人看到酒在自然發酵過程中產生大量二氧化碳泡沫,因此有此一名詞;所以酵素在製作時若有氣泡由底部冒出,且蔬菜和水果會浮到上面乃是正常現象。
也因為如此,瓶子內的蔬果最多隻能裝到三分之二容量,不能全滿,否則會因發酵作用而使內容物溢到外面。又因為有氣體產生,所以瓶口不能密封,否則瓶中壓力若過大,會使瓶身爆開。剛開始的半個月內要每天打開蓋子,讓氣體逸出,發酵的時間愈久愈好,這樣會使酵素分子更小更細,讓身體更容易吸收,能量也會更強。

◎當心出現「黑白無常」 小心黴菌、雜菌來搗亂

近代發酵工業在製作過程中,需要加入「發酵種菌」,一來縮短發酵時間,再者確保不致有其他雜菌汚染而失敗。因此在自製酵素時,可以加入上一次製作完成後的蔬果渣,因其中含有微生物,所以是很好的種菌來源。若是第一次嘗試沒有菌種,只要照既定方式進行,全程保持乾淨,也能成功得到高品質酵素。
在製作過程中若蔬果表面出現白色的黴狀物並不表示失敗,因為它是「產膜酵母」的一種,在沒有冰箱、也不加防腐劑的時代,老祖母通常會將白色物撈掉再繼續食用,證明這種白色物是無害人體的。如果在自製酵素時碰到此現象,只要玻璃瓶上下左右搖一搖或攪拌一下,使蔬果表面沾濕,白黴就不會再增長了。
但是,如果發現黑色的黴塊還伴有惡臭味,就表示已受雜菌汚染,應儘快丟棄不能飲用。
在製成酵素開蓋後,把浮在上面的蔬果撈起,可以看到琥珀色的液體和聞到發酵後的香氣,如果臭味迎面而來,就代表失敗了。

吃對了就有酵 ★【發現「黑白無常」的處理法- 產膜白酵母與黑色黴菌】

出現雜菌種類 好壞區別 處理辦法
白色菌塊:產膜酵母白色的黴狀物,無特別怪味可用乾淨湯匙撈除,或將玻璃瓶上下左右搖一搖或攪拌一下,使蔬果表面沾濕,白黴就不會再增長了。
黑色斑塊:黴菌黑色通常是黴菌,通常伴有惡臭味必須整罐丟棄,不能飲用。


◎濃醇香.琥珀色 冒泡是發酵成功的證明

發酵中的瓶罐可放在室內任何空間,但不要放在冷氣房內或曝曬於陽光下,因為溫度太低或太高,均會影響微生物生長。
在開始發酵大約一天後,原料蔬果釋出的水分會漸漸淹沒自己,可看到液體底部開始有氣泡往上冒,這代表產品最後會濃厚香醇,若無此現象則表示出了一些差錯。
大約十天過後,發酵的劇烈作用時期要結束了,也就是氣泡量逐漸減少,接下來就是等它溫和發酵及熟成,一個月後酵素完成,當然也可再將後熟期延長到三個月左右。
製作過程中最好不要加水,利用原料本身所含有的水分即可,加水的結果會使產品品質下降,有時還會妨礙酵素形成。

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