餐桌上的77個料理常識(下)海鮮料理篇:詳解海鮮種類、特徵、挑選和處理方式,學會鹽漬、煙燻和各國料理法(二)

自然產 vs. 養殖
區分自然產和養殖水產的方法?
根據韓國國立水產科學院的相關人士表示:「除了比目魚、鰻魚等部分水產,要區分養殖和自然產並不容易。」從外表上來看,幾乎沒有差異,單從顏色或外觀根本無法分辨。如果不是前述的幾種情況,相當難找出形態上的差異。

自然產的海鮮比較好嗎?
雖然我們常認為自然產的海鮮,味道和營養都較優秀,但也有不少例外。最具代表性的就是牡蠣,自然產的牡蠣是只在滿潮時才會潛入水中的投石式牡蠣;而養殖的牡蠣則是整天都泡在海水中的水下式牡蠣。由於牡蠣不需另外餵食,而是吃浮遊生物自行生長,因此泡在水中的水下式牡蠣,會長得比較大。牡蠣愈大,香氣和味道也更濃郁;小顆的自然產牡蠣特別…受歡迎的原因,就是以為自然產較好,這種錯誤認知所造成。


比目魚
比目魚是無法確實區分養殖或自然產的海鮮之一,通常從其背面可判斷,如果沒有任何雜痕且呈乾淨的白色,就是自然產,有黑綠色的花紋就是養殖。外觀的差異並非因為品種不同,即使是同品種的比目魚,唯獨養殖的魚會有斑點出現的黑化現象。從養殖約三個月起,就會發生黑化現象,這是因為狹窄的飼養環境等壓力所造成。
在二○○九年,無黑化養殖比目魚普及後,就出現難以區分的情況。不過,無黑化的比目魚,並非完全和自然產相同,其背面整體雖然是白色,但腹部和胸鰭附近還是留有部分斑點。掀開頭部附近的小腹鰭,大多會有黑色的痕跡。此外,仔細觀察上、下魚鰭,會有像是沾上汙泥的斑點。注意觀察以上幾點,就能區分比目魚從何而來;市面上販賣的比目魚,幾乎都是養殖魚。



挑選新鮮海鮮的方法
帶有光澤的外皮
魚類的表皮上有黏液腺,藉由分泌黏液,具有讓身體表面滑溜、減少在水中的摩擦,並預防寄生蟲等重要功能。魚類死亡後,黏液的分泌就會減少,因此表面愈有光澤且滑溜,就代表愈新鮮。

鮮明的顏色和花紋
形成魚類顏色的色素細胞位於黏液腺底下,當魚死亡後,血液無法流到身體各部位,色素細胞的機能停止運作後,顏色就會褪去。因此,魚的外皮顏色或花紋的鮮明度,就是新鮮度的代表性指標。

鮮紅色的鰓
鰓是魚類掌管呼吸的器官,血液在此不停地循環和淨化。鰓裡面有無數的毛細血管,將體內的二氧化碳或排泄物排出,並吸入水中新鮮的氧氣,不停地進行血液循環,才能維持鮮明的鮮紅色。但是魚類死亡後,血液循環停止,留在鰓中的血液,會隨著時間過去而變成深褐色。此外,鰓是暴露在最外面的內部器官,對於細菌、物理性和化學性的傷害抗力較弱,是很好辨別新鮮度的部位。



海藻的種類與特徵
昆布
有著寬大藻體、厚且長的一種褐藻類,新鮮的海藻表面有黏液,呈現溼潤且滑溜的狀態。可以鹽漬後食用,但主要為乾燥後使用,昆布含有大量能釋放鮮味的谷氨酸鈉,會被用來當成調味料。

紫菜
像苔蘚一樣,附著在暗礁上生長的紅藻類。分佈於濟州島、南海岸沿岸等地,十月左右會開始出現,從冬季到春季大量繁殖,之後漸漸減少,到了夏季就不見蹤影。韓國、中國、日本等地皆有,包括甘紫菜、石苔、裙帶菜、紫菜等,全世界約有五百多種。

海帶
在潮流強勁處生長的海帶被視為上品,最近大部分為養殖,因此全年都可採收,其中以早春採收的海帶品質最好。以深色且帶有光澤的厚海帶為佳,乾的海帶泡開後,會膨脹十至十五倍,購買時要考慮到這點,來斟酌分量。有堅韌的莖的海帶頭部位,被稱作海帶根,常用來做成炸物或醃菜。

羊棲菜
呈現黃褐色、圓鼓鼓的藻體,同時有著葉子且分枝廣開的褐藻類。生吃時,具有爽脆口感,能提升食慾;將乾的羊棲菜泡開後,更能品嘗到它本身帶有的濃郁海洋香氣。含有豐富的鈣、碘、鐵,對成長期的孩童非常有益。



甲殼類的種類與特徵
龍蝦
龍蝦的英文名稱為lobster,有著一副背甲與五對粗壯的步足,是生長在海裡的大型甲殼類動物,主要棲息於太平洋、印度洋、大西洋。五月至八月為產季,與其他甲殼類相比,肉質有彈性並具隱約的甜味,還能品嘗到奶油般的濃郁風味。

泥蟹
一種海水蟹,堅硬的外殼內有著肥美香甜的蟹肉。由於泥蟹成長會經過脫殼的過程,當脫去外殼時,馬上捕捉再冷凍保存,就能連軟殼一起品嘗,因此又被稱作軟殼蟹。主要養殖在太平洋一帶,在三至五月的產卵期之前,有著極佳的味道、香氣與口感,清爽且帶有香甜的風味。

海螯蝦
多產於挪威海岸一帶的一種挪威龍蝦,外形就像小龍蝦。不同地區的名稱也不盡相同,法國稱作Langoustine,在義大利則叫Scampi,英國稱其為Dublin Bay Prawn。肉質香甜,外殼帶有鮮味,常用來做成醬汁。



貝類的處理
BASIC 1 清洗貝類表面
魁蛤、鮑魚或淡菜等,表面上會有較多苔蘚之類的雜質,要使用刷子或菜瓜布搓洗乾淨。

BASIC 2 吐沙
像河蜆等在河裡生長的貝類,以及在淡水或海水生長的貝類,都要泡入鹽水吐沙。製作鹽度三%的鹽水,放入貝類,再置於陰暗處約六小時。營造出如同海中的漆黑環境,就能輕鬆讓貝類裡的沙子吐淨。

BASIC 3 挖出貝肉
如果料理只會用到貝肉的話,必須以專用刀子取出貝肉。貝類放在左手上,將刀子淺淺插入貝殼之間,再撬開縫隙,此時切開貝柱、取出貝肉,並與外殼分離。



海螺:Murex

學名
Chicoreus asianus

分佈
印度洋、西太平洋

特徵
可分成堅硬外殼上有著長角的「角蠑螺」,以及無角且開口較寬的「蠑螺」。一般外殼高度約為十公分,由石灰質所構成。只吃褐藻類的海螺,外殼呈黃色,而會吃石灰和紅藻類的海螺,外殼則為綠褐色。

挑選方法
確認是否有因死亡過久,而出現的腐敗味道。

●生海螺處理法(生魚片用)
1. 將專用刀從外側往內插入,稍微用力將螺肉挖出。
2. 摘掉附著在螺肉上的殼蓋,並去除內臟。
3. 在內臟那一側劃刀,以去除牙齒。
4. 用水洗淨後,切成適當厚度。
5. 將紫蘇葉鋪在外殼上,放上海螺肉即完成。

TIP
注意事項
海螺牙齒上的唾腺,具有毒素四亞甲基二碸四胺(tetramine),會引起腹痛和暈眩症,一定要去除。



海鮮的鹽漬
鹽漬是目前歷史最久遠的保存法,也是為了保存所有的海鮮,都要經過的第一個階段。細菌或黴菌等造成腐敗的菌種,在高鹽度的環境下,會因為乾燥而死亡,所以利用此原理,暫時抑制細菌的繁殖。

發酵・熟成過程
清洗〉處理〉鹽漬〉保存
正式鹽漬之前,要將海鮮清洗乾淨,並處理好鰓和內臟等。海鮮的大小、種類、脂肪含量等,都會對鹽漬造成影響,脂肪層較厚時,鹽分的滲透速度自然就慢。最好準備品質佳的鹽,如果鹽中參雜了鈉以外的雜質,碰到蛋白質就會凝固變硬,而延緩鹽的滲透。為了防止鹽分過度滲透或過乾,鹽漬過的海鮮,一定要用流動的冷水清洗再保存。

鹽漬方法
1. 撒鹽法
為了使鹽均勻沾附於海鮮的表面和腹腔,將海鮮埋起來醃漬的方法。當海鮮碰到鹽,便會釋出水分,而鹽分會滲入海鮮內部,產生滲透壓現象。這種現象會持續一段時間,因此只要少量的鹽,也能在短時間內進行鹽漬。不過鹽分無法接觸到的部分,就會出現滲透不均勻或只有部分乾燥的現象。

2. 浸鹽法
將海鮮泡鹽水一段時間的鹽漬方法,又稱作鹵水(Brine)。鹽分能均勻滲入所有部位,對海鮮造成毀損的可能性最小。由於不太能接觸到空氣,脂肪成分不易變質。但需要長時間讓海鮮吸收鹽分,如果想達到充分的鹽度,中間要不時將海鮮翻面。



壽司的奧祕
用單純的材料呈現味道豐富的壽司,必須經過匠人纖細的手法才得以完成。理解以下相關細節,才能充分享受這份極致纖細的料理。

1. 品嘗順序要從清淡的壽司到濃郁的壽司
壽司套餐會從比目魚等清淡的白肉魚開始,為了充分感受壽司不同的味道,肉質較油且味道濃郁的鮪魚、窩斑鰶、鯖魚、鰻魚,最好後面再品嘗。

2. 一上菜就要馬上享用
壽司是對溫度和水分很敏感的料理,捏壽司時,醋飯停留在手中的時間要盡量縮短,也是基於這個原因。相反地,醋飯如果太冷,飯和醋就容易分離,因此最好在指尖溫度消失前盡快品嘗。

3. 用手來吃
一般會使用筷子,但用手吃才是最標準的方式。為了確保飯粒之間的空氣,所以會輕輕捏製而成,放入口中時,飯粒才會自然地散開,與主料完全融合。沾了醬油的食材朝下抵著舌頭,然後放入口中,並且一口吃完。
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