日本料理名家野崎洋光的美味祕密(二)

對飲食的看法
本章彙集了我在日常中
思考的一些飲食問題,
也可說是我對待料理的態度。

廚師的做法並不見得都對

許多人會認為「廚師擁有相關的知識和技術,所以在家下廚時也要向他們學習」,但這其實是錯誤的。因為餐廳和家庭料理不同。各有各的運行軌道。用舞蹈來形容的話,餐廳的料理就像有流派之分的舞蹈,而家庭料理則是人們在慶典時隨興跳的舞。一般人應該不會特別跳某個流派的舞蹈吧。料理也是同樣的道理,有各式各樣的作法和不一樣的目的。
舉例來說,餐廳因為沒有辦法提供剛煮好的馬鈴薯,所以會事先將馬鈴薯煮好並調味,有時候還會添加鮮奶油或奶油以增加濃郁感。但是,我認為在剛煮好的馬鈴薯上撒上鹽巴,才是最美味的吃法。…這種馬鈴薯在一般家庭應該都做得出來。
另外,以蓮藕為例,餐廳料理時會為了好看而用梅醋將蓮藕染成紅色,不過一般家庭並不需要這麼做。還有菠菜,餐廳會事先將其泡入高湯中調味,但在家中是要吃之前才會水煮,所以淋上一點醬油再撒上柴魚片其實味道更好。荷蘭豆也是,要吃之前先汆燙一下,不需要特別調味,就可享受其清脆的口感。那麼,在家享用生魚片需要附上白蘿蔔絲嗎?白蘿蔔絲通常都會剩下,被當成廚餘丟棄吧?如果是這樣,將白蘿蔔換成可口的高麗菜或許是個不錯的選擇*1。
總而言之,我想說的是,有必要「以餐廳的料理為範本做各種加工」嗎?有必要「在家吃外食般的料理」嗎?。比起外觀,家庭料理注重的應該是實質內容,所以不需要太多繁複的步驟。希望讀者們能夠清楚地分辨家庭和餐廳各自有各自應遵循的作法。
既然如此,為什麼要由廚師來教家庭料理的作法呢?雖然出版了許多食譜,我還是真心這麼認為。

*1 我鄉下老家在吃初鰹(春天到初夏北上洄遊的鰹魚)生魚片時一定會附上切絲的新高麗菜(3~5月產的高麗菜,淺綠,菜葉薄嫩),並搭配大蒜醬油一起享用。甘甜又帶點微苦的新高麗菜和油脂較少的清爽初鰹非常搭配。

飲食的基本在家庭

餐廳的料理並不是一種日常,而是可以偶爾奢侈地享用的料理。試想一下,如果每天都能上館子的話會覺得開心嗎?應該不會吧。每天都吃餐廳的料理一定會膩,也會覺得倦怠。只要回想一下年末及年初,尾牙之後接著春酒的那段時間一定就能體會了。年末年初接連不斷地外食後,是不是就會開始想念起平凡的家庭料理呢?所謂的「倦怠」和「膩了」指的就是這麼回事。
另一方面,家庭料理是以填飽肚子及健康為主,以運動來打個比方,追求藝術性的競技體操偶爾看看就好(就像餐廳料理),平常在墊子上滾來滾去想必更輕鬆愉快。家庭料理給我的就是這種感覺。
餐廳的料理也是以「白飯、味噌湯配點小菜」這種平淡樸實的家庭料理為基礎,一步步堆砌出來的。

料理吃的是食材,
而不是調味料

我在做菜時,最注重的就是「能否品嚐到食材的原味」。因此經常對年輕人說:「不需要特別料理」、「多多利用食材本身的味道」。還有,對於一些重口味或是那種調味料完全滲入食材內的料理,我就會說:「搞不懂到底是在吃調味料還是食材」。
舉例來說,假設我們手邊有新鮮的小黃瓜,直接吃就非常好吃了。撒點鹽後又是另一道美味佳餚。不過,只有這種調味方式的話總是會吃膩,所以偶爾換個味道或調理方式也無妨。重點是要記住小黃瓜本身的美味。小黃瓜就應該要有小黃瓜的味道,調理時要以保留原味為原則。也許有人會質疑「只是在小黃瓜上撒鹽能算一道菜嗎?」但這絕不是什麼偷懶的作法。認為「沒有好好用調味料調味就算不上是料理」這種想法是錯誤的,請拿出自信,大方地將小黃瓜和鹽放上餐桌吧!

濃妝料理令人生膩

滑順又香醇的油脂,入口即化般的柔軟口感,加上使用各式各樣的調味料,滋味變得非常濃郁。但是,在這種料理中無法享受到食材本身的美味。我都稱這種料理為「濃妝料理」。
在百貨公司的化妝品賣場繞一圈,臉上塗滿各品牌的化妝品並不會變漂亮。即使是名牌加身,也不可能讓每個人都變美。「明明不用化濃妝,原本的樣子就很好看啦。」有時看見濃妝豔抹的人,是不是都會這麼想呢?其實,能稍微看出一點妝前輪廓的淡妝反而更有魅力。
食材也是相同的道理,過度調理的濃妝料理沒辦法當作日常飲食。每天吃都吃不膩的,才是真正美味的食物。

我們需要的是「飲食思考」

對於那些將飲食視為單純填飽肚子的手段的人,我都戲稱他們為「養殖人類」。我們的飲食並不是飼料。食物要好吃就必須一邊動腦一邊吃,這就是我所說的「飲食思考」。
雖然說要思考,但也只不過是小學三年級學生的思考程度而已,並不困難。例如,吃的時候覺得冷或熱;味道是甜、辣或酸;顏色很漂亮;或是食材的產地是哪裡……等等,都屬於「飲食思考」的一環。
還有,想一想自家電鍋煮出來的飯好吃嗎?明明是按照鍋子上的標示加水卻煮出黏答答的飯,但每天還是照著同樣的方法煮嗎?這樣和只會按鈕的機器人有何不同呢?電鍋也會有個別差異,所以適性調整這點非常重要。
此外,食材的品質已經今非昔比。現在有許多方便的工具,調理環境也和以前完全不同。那麼還應該維持同樣的烹調方式嗎?對每個步驟的意義抱持疑問也是一種「飲食思考」的精神。
雖然聽來起都是些沒什麼大不了的小事,但我認為這些才是真正重要的地方。就像我一開始說的,飲食並不是「飼料」,如果變成養殖人類,對飲食失去興趣的話,就等於是以隨便的態度對待生存。認真的看待飲食,才能讓自己的身體保持在健全的狀態,同時也是一種保護自己的方式。
與人交往時一定也會仔細地觀察對方是個怎麼樣的人吧,那麼為什麼對飲食相關的事卻如此無所謂呢?我覺得很不可思議。飲食和與人打交道一樣,也需要仔細觀察思考。

料理是小學三年級學生就會做的事

從熱水瓶中壓出熱水就可以做高湯。只要用水就可以煮出料多實在的湯。在番茄汁中加水和醬油就會變成沾麵醬汁。怎麼樣?料理真的很簡單吧!
那麼,常常讓人覺得很難的調味又是如何呢?常聽到有句話說「料理的味道取決於廚師的味覺」。各位讀者是不是也曾經想過,自己沒有那麼纖細敏感的舌頭,所以一定沒辦法做出好吃的味道呢?但其實並不是這麼一回事。調味其實只要按按計算機就可以了。因為會讓人覺得好吃的鹽分濃度和醬油等調味料的鹽分濃度都是固定的。*1只要掌握這兩樣因素不就能計算調味比例了嗎?所以我才說只要按計算機就能調味啦。
話題好像有點繞太大圈了,總而言之,我想表達的是「料理並不難」。以為很麻煩就放棄,或是因為一些規則變得綁手綁腳真的很可惜。做菜其實很簡單,就算是小學三年級的學生也會,所以各位可以更輕鬆地做菜。

*1 讓人覺得好吃的鹽分濃度大約如生理食鹽水的濃度(0.8%左右)。醬油的鹽分濃度則是如第283頁「家庭中也應該要有一瓶薄口醬油」這篇所述,濃口醬油為15~16%,薄口醬油為18~19%。

想長壽就自己動手做菜,
想早死就交給別人吧。

女性平均壽命比男性還長的原因,我在想可能在於有沒有親自下廚。
思考要做什麼菜的時候,人會本能地順從身體的慾望。會依當天想吃什麼來決定菜單的大多是女性。這意味著她們是依自己的身體狀況決定每天的飲食,進而在不知不覺中均衡地攝取所需的飲食。
另一方面,男性因為不是自己下廚,所以也不能多說什麼。只能默默將端出來的食物吞下肚。偶爾也是會有明明想吃清爽的涮豬肉片,但是太太端上桌的卻是炸豬排的情況吧。
這些狀況經年累月累積下來,就造成平均壽命的長短差異。所以,想長壽的男性們也請開始洗手作羹湯吧。


以上文章出自於「日本料理名家野崎洋光的美味祕密
作者:野崎洋光
出版社:台灣東販股份有限公司
ISBN:9789864753369       » 哪裡買
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