我家也有蔬食餐廳: 養心茶樓主廚詹昇霖教你在家輕鬆做出少油、身體無負擔、符合健康潮流的60道五星級素食料理(五)

於素食的問題,我當時沒多想,只覺得真是位特別的客人。過了幾天,這位斯文的男士又二度上門,臨時告訴服務生,他想要點幾道素菜,我們便開始準備。這次,我主動到桌邊和他打招呼、介紹菜式,我發現他無論是對於素食還是創意料理,似乎都有所研究,但又不是美食家,是另外一種我說不上來的敏銳度。這頓飯聊得很是開心,他預約了兩個禮拜後的包廂,說是想帶家人朋友來吃桌菜,請我們準備素食套餐。

意想不到的邀約
兩個禮拜的時間很快就到了,素食套餐對我們團隊來說不是問題,準備了當令的菜色,搭配店內的招牌菜,看到客人們都吃得賓主盡歡,沒有什麼比這件事更令廚師開心的了。那一天,飯局結束之後,他才老實告訴我:「詹師傅,我想要開一真的有辦法嗎?就這樣思索了幾天,內心突然冒出了聲音:同樣是做料理,還分葷素嗎?這句話彷彿醍醐灌頂是啊,無論是葷食廚師,還是素食廚師,我們都同樣熱愛廚房工作,既然是做廚房,就不需要分葷素!就這樣,我答應了這個邀約。

說是做素食,但究竟是哪一種素食呢?答案是:港式飲茶。總經理和副總走遍了整個台灣,發現蔬食的餐廳種類少之又少,大多是單點快炒、桌菜或Buffet,想要在素食界走出一條新的道路,勢必得有所創新!從葷食要做到蔬食,我認為傳統素食作法太過保守,現在的菜色要多變化,才能廣為大眾接受,而總經理這樣的想法與我不謀而合!港式蔬食是一種新的嘗試,對我是一大挑戰!而勇於接受挑戰的我,當然樂意地接受了。

創意X蔬食
在開店之前,我們經過不斷地考察、試吃、研發、試做,終於找到了全體團隊心目中的好方向,養心的選材新鮮、菜式創新,在健康概念的基礎上,我們透過手工技巧做出細緻口感。對我來說,任何蔬果食材都可以運用,我特別喜歡到偏遠的地區去拜訪小農,那裡常會有與眾不同、市場少見的食材,總讓人意外驚喜。例如屏東山地門的紅藜,營養成分高,素有料理界紅寶石之稱,又例如綠色的Baby椒,它是辣椒採收兩、三次後新長出來的嫩椒,味道不辛辣但很營養等。

我也喜歡趁著放假和母親一起逛逛走走,有時到市場跟著母親買菜,聽她細數挑選新鮮蔬果的方式,有時則一起到戶外踏青,這些都能增進做菜的靈感。還記得某個下雨天,我和母親在鄉下散步,赫然看到石頭間一朵朵的雨來菇,突然靈光乍現,把口感類似木耳的雨來菇和雞蛋炒在一塊兒,沒想到這兩種食材一拍即合,風味異常迷人!在每道菜裡加點自己的巧思,在我是一種無法替代的樂趣。

一路經過了飯店、餐廳的廚藝歷練,我養成了在日常生活的小細節用心的習慣,因為有時絞盡腦汁做出來的成品效果不見得好,但平時冒出的想法,在實際試做後,卻往往有令人驚喜的發現,這樣的習慣能激發想像力和創造力,才能創作出更多讓人意想不到的菜色。以養心的招牌菜色之一,天香腐皮捲為例,一般人光從字面上一定想不到這是臭豆腐與擣碎的皮蛋的組合,卻是滋味絕妙的搭配!

每個人都會喜愛的蔬食
在養心,我們跳脫傳統廚房的師徒結構,以現代管理的模式,讓每個人都能各司其職、發揮所長;我和其他師傅們就有如兄弟般,每個人不分位階,誰都能表達自己的意見,平時會相互激發創意,透過不斷地試做、研發,迸出新的滋味!每次餐廳內試做新菜
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