我家也有蔬食餐廳: 養心茶樓主廚詹昇霖教你在家輕鬆做出少油、身體無負擔、符合健康潮流的60道五星級素食料理(四)

。」從事餐廳業幾年間,刻意被客人找出場的機會並不多,我心想:是今天的菜色出了什麼問題嗎?應該不可能啊拿下廚師帽,我往外走,領班指著角落的桌邊小聲說道:「就是那位穿著白襯衫的客人。」那是一位長相斯文、戴著眼鏡的男士,桌上擺了幾道熱炒蔬食和創意料理,表情有點嚴肅,正靜靜地吃著飯。我走向桌邊,禮貌性地自我介紹:

「我是主廚詹昇霖,請問今天的菜還滿意嗎?」
「你好,菜都很好吃。請問,這些料理都是你研發的嗎?」他放下筷子,露出微笑。聽到這樣的回應,我不禁鬆了口氣。
「是的,是我們團隊一起研發的。」
「你們有在做素食嗎?因為我太太吃素,我也想讓她品嘗到這樣的好手藝。」
「有的,因為偶爾也會有吃素的客我們也有素食的料理。」

接著,他又問了幾個關於素食的問題,我當時沒多想,只覺得真是位特別的客人。過了幾天,這位斯文的男士又二度上門,臨時告訴服務生,他想要點幾道素菜,我們便開始準備。這次,我主動到桌邊和他打招呼、介紹菜式,我發現他無論是對於素食還是創意料理,似乎都有所研究,但又不是美食家,是另外一種我說不上來的敏銳度。這頓飯聊得很是開心,他預約了兩個禮拜後的包廂,說是想帶家人朋友來吃桌菜,請我們準備素食套餐。

意想不到的邀約
兩個禮拜的時間很快就到了,素食套餐對我們團隊來說不是問題,準備了當令的菜色,搭配店內的招牌菜,看到客人們都吃得賓主盡歡,沒有什麼比這件事更令廚師開心的了。那一天,飯局結束之後,他才老實告訴我:「詹師傅,我想要開一家能讓每個人都喜歡吃的素食餐廳,你願意擔任主廚嗎?」沒錯,這位斯文的客人,就是我現在的老闆──養心茶樓的總經理。總經理做事嚴謹,這三次的來訪用餐,從一般菜色、素食單點到素食桌菜,都是為了測試我們團隊對於蔬食的手藝與口味是否符合他的期望。

面對突如其來的邀請,其實有些驚訝,台灣素食大多走傳統路線,對於總經理說的──讓每個人都會喜歡的素食,我有些摸不著頭緒,他笑了笑,說會讓我與團隊們好好考慮。一直以來,我都是料理葷食為主,從來沒想過會有人找我去做素食,總有些擔心純做素的,真的有辦法嗎?就這樣思索了幾天,內心突然冒出了聲音:同樣是做料理,還分葷素嗎?這句話彷彿醍醐灌頂是啊,無論是葷食廚師,還是素食廚師,我們都同樣熱愛廚房工作,既然是做廚房,就不需要分葷素!就這樣,我答應了這個邀約。

說是做素食,但究竟是哪一種素食呢?答案是:港式飲茶。總經理和副總走遍了整個台灣,發現蔬食的餐廳種類少之又少,大多是單點快炒、桌菜或Buffet,想要在素食界走出一條新的道路,勢必得有所創新!從葷食要做到蔬食,我認為傳統素食作法太過保守,現在的菜色要多變化,才能廣為大眾接受,而總經理這樣的想法與我不謀而合!港式蔬食是一種新的嘗試,對我是一大挑戰!而勇於接受挑戰的我,當然樂意地接受了。

創意X蔬食
在開店之前,我們經過不斷地考察、試吃、研發、試做,終於找到了全體團隊心目中的好方向,養心的選材新鮮、菜式創新,在健康概念的基礎上,我們透過手工技巧做出細緻口感。對我來說,任何蔬果食材都可以運用,我特別喜歡到偏遠的地區去拜訪小農,那裡常會有與眾不同、市場少見
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